[內容提要]唐人貴茶有個南風北漸的過程。飲茶之風在北方的興起與佛教發展、文人宣揚及唐代江淮種茶業迅速發展有關，但這些都是外部原因。本文認為，由於隋唐大運河是唐代茶商的主要販運之路，是茶商通過大運河將茶葉貿易這一物質行為與飲茶風俗向北流傳這一文化現像有機地結合起來。因此，大運河可視為唐代飲茶之風的北漸之路。而這種現像的出現又與唐代南北文化的融合密切相關。
[關鍵詞]大運河；飲茶之風；北漸；南北文化
隋唐大運河全線開通於隋煬帝大業年間，呈南北走向。它流經全國經濟發展、人口增長速度最快的江淮地區，對封建王朝的漕運事業以及改變南北經濟格局、促進國內外經濟文化的交流有著難以估量的貢獻。正所謂“功在當代，惠及長遠”。有唐一代能成為中國封建社會的一個繁榮時期，與其最早承運河之惠是有相當密切之關系的。大運河膏澤唐朝處頗多，如為中央漕運東南糧食和物資，促進南北經濟的發展以及沿岸商業城鎮的繁榮等等，可謂功不可沒。對此許多學者已進行過深入的研究，今筆者不揣淺陋，擬就大運河對唐代北方飲茶習俗的推動作用略抒一管之見，以求教於諸位方家。
唐人貴茶有個南風北漸的過程。茶自被神農氏發現後，因其有解百毒之效，在較長的時間裡多用作藥物或祭祀品，有時也被當作蔬菜一樣食用。從現存較早的茶葉文獻——西漢諫大夫王褒所作《僮約》來看，至遲到西漢，茶葉的生產已從其原產地雲南發展到了四川西北部，且產量不小；茶葉被當成飲料，並已形成市場，擁有一定的消費群體。不過，當時茶葉的消費尚未完全大眾化，茶在一定程度上仍被視為珍貴之物。魏晉、南北朝時期，產茶漸多，陝南、淮河流域、長江中下游地區茶園遍布，飲茶之風也傳播日廣，有的地區還形成了較為完整的制茶、泡茶法。如《太平御覽》卷867引《廣雅》雲：“荊巴間采葉作(茶)餅。成，以米膏出之。若飲，先炙令色赤，搗末置瓷瓶中，以湯澆覆之，用蔥、姜筆之。其飲醒酒，令人不眠。”在長江下游的廣陵，“晉元帝時，有老姥每旦獨提一器茗，往市鬻之，市人競買。””可見，不光是茶葉，現成的茶粥也已進人了市常南人飲茶，已成風俗。
然而當時茶在北方卻不受歡迎，多數北人不慣飲茶，甚至有以之為恥者。北魏楊街之《洛陽伽藍記》卷3中說：(琅琊人王肅)初入國，不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁，京師士子見肅一一鬥，號為漏扈。……彭城王重謂(肅)曰：“卿明日顧我，為卿設邾莒之食，亦有酪奴。”因此復號茗飲為酪奴。時給事中劉縞慕肅之風，專習茗飲。彭城王謂縞曰：卿不慕王侯入珍，好蒼頭水厄，海上有逐臭之夫，裡內有學顰之婦，以卿言之，即是也。其時彭城王家有吳奴，以此言戲之。自是朝貴宴會，雖設茗飲，皆恥不復食。惟江表殘民遠來降者好之。
“漏扈”、“酪奴”、“水厄”皆為嗜茶者的渾名，均非雅稱，北人不好茶飲，從這段記錄中便可見一斑，這種狀況至中唐方始一變。唐中期前後，茶的飲用開始普及到北方。時“關西、山東閭閻、村落皆吃之，累日不食，猶得不得一日”，飲茶成為一件很家常的事；且飲茶之人多而廣，已成“比屋之飲”之勢”，“自梁、宋、幽、並間，人皆尚之，賦稅所人，商賈所齎，數千裡不絕於道路”。鄒、齊、滄、棣等州乃至京邑城市，茶店茶肆遍布，四方往來之人，“不問道俗，投錢取飲”，十分方便。用唐人封演的話說：“按此古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚，窮日盡夜，殆成風俗，始自中地，流於塞外。””可見，今日我國大江南北、長城內外，無一處不曉茶，無一人不飲茶，這種風氣肇始於中唐。
那麼，是什麼因素使得唐代飲茶之風北移呢?一般認為，有這麼幾個方面的原因：其一，佛教的發展。南北朝時期，佛教盛行，佛家弟子的重要修行之一，便是坐禪。由於飲茶有卻睡之效，一時間，茶在氣候適宜的南方各山各寺廣泛種植。飲茶風氣迅速流傳於各大小寺廟，至有“茶佛一味”說出現。至唐，仍是如此，尤其是重坐禪、斷食及苦思漸悟的北禪宗在北方興起後，茶葉成為與之相伴隨的特殊飲料，幾乎無一寺無茶。僧人飲茶既已成風，民間奉佛者自然轉相效仿。因此，借著佛教的力量，民間飲茶之風由南漸北，遍及全國。《封氏聞見記》卷《飲茶》中有段記載，也明確指出大興禪教對飲茶的影響：“茶……南人好飲之，北人初不多飲。開元中，泰山靈岩寺有降魔師大興禪教，學禪務於不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉相仿效，遂成風俗。”所以，可以這麼說，佛教在唐代被推廣的同時，也帶動了北方的飲茶之風。
其二，文人的推崇與宣揚。正如詩僧皎然所言：“俗人多泛酒，誰解助茶香?””在文人心目中，茶是高潔、脫俗的代表，與大多數文人的審美情趣不謀而合。而且，茶還能激發文思，所謂“三碗搜枯腸，唯有文字五千卷”。一碗茶下肚，文思頓如泉湧，足可見茶助詩興、發文思之神力。唐代文人創作了大量與茶有關的詩文，如錢起的《與趙莒茶宴》、顧況的《茶賦》、劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》”、元稹詠茶的《一字至七字詩》、皮日休與陸龜蒙的《茶中雜詠》唱和詩十首等等。作為先進文化的代表者和推動者，文人在創作這類詩文時，雖絕大多數為的是抒發一己之情愫，但就客觀效果而言，這些作品極有力地奠定了茶在唐人、尤其是北人心中的地位。文人嗜茶、贊茶、相互之間贈茶、謝茶，都可能為百姓所仿效。從這個意義上說，茶能走進尋常百姓家，成為家常飲料，並進而發展成為社交活動中的媒介，其中文人的詩文無疑起有很大的宣傳作用。
其三，江淮種茶業的迅速發展。中唐以後，在長江中下游地區，單一的農業經濟格局被打破，農業、手工業、商業齊頭並進，呈現出良好的經濟發展態勢。江淮一帶，丘陵和山地被大量開發出來，用於種植各種經濟作物，茶樹即其中之一。時江淮種茶技術已有明顯突破，有些區茶葉產量相當之大，絕非南北朝時寺院茶園可比。如面積並不大的湖州顧渚山，每年貢焙就高達18400多斤*。常州義興縣所產的紫筍茶，也是當時名晶，與顧渚山紫筍茶一起被列為長慶年間的貢品。盧商《請增加鹽額奏》中曾提到：“常州自開成元年七月二十六日敕，以茶務委州縣，至年終所收，以溢額五千六百六十九貫，比類鹽鐵場院正額元數，加數倍已上。””所納稅額既高，說明常州紫筍茶的產量不校宣歙地區亦為唐代重要的茶葉產地，所產茶葉首屈一指，尤其是歙州祁門縣，茶樹遍植，農民十之七八以茶為生，出產的祁門茶名噪一時，四方賈客摩肩接跡而至”。與歙州毗鄰的饒州，元和初僅浮梁一地，“每歲出茶七百萬馱”、“稅十五余萬貫”；附近的婺源、德興產茶量也不小，南唐人劉津《婺源諸縣都制置新城記》中稱：“太和中，以婺源浮梁祁門德興四縣，茶貨實多。”此外，婺州、睦州、壽州霍山、舒州天柱山、蘄州蘄門等，均有茶區分布。
江淮種茶業的迅速發展還可從朝廷征收的茶稅中體現。自德宗貞元九年(793)諸道鹽鐵使張滂奏請稅茶以後，此法在唐朝便常行不廢，且稅率不斷提高，高額的茶稅同鹽利一樣，成為國家財政的來源之一。史料所見唐政府獲得的茶利主要有：“自此(指張滂請稅茶後)每歲得錢四十萬貫”，(穆宗即位後，鹽鐵使王播)“增天下茶稅，率百錢增五十”“(據此，在全國茶葉產量與交易情況同貞元年間相差不大的情況下，以貞元得錢40萬計，是年朝廷可獲茶利60萬貫)，“開成元年，……諸州牟利以自殖，舉天下不過七萬余緡，不能當一縣之茶稅”，“(大中初)天下稅茶增倍貞元””(當計80余萬貫)等等。從上述史料可知，唐政府所獲的茶利從貞元九年起，直至唐末，始終呈上升趨勢。這一方面是因為政府所定的稅率不斷上調(當然，這期間也曾有過稅率下調，如文宗開成元年(836)，李石為相，“以茶稅皆歸鹽鐵，復貞元之制”9，即恢復10％的稅率)；另一方面則在於茶葉的生產和交易情況與貞元年間相比，有明顯的提高，因此即使政府稅率下調，茶利所得也絲毫不見少。
有唐以來，江淮地區憑借其良好的交通條件和地理位置，迅速發展商貿。大運河的開通，更促進其水運的發達，使該地區的商貿滲透到四面八方。就茶葉而言，四方茶商雲集於此，攜帶“銀緡繒素求市”，“或乘負，或肩荷”，或“先以輕舟寡載，就其巨蝗”，將本地或鄰近產茶州縣的茶葉販運至北方，舟楫聲晝夜不息。日益擴大的市場需求量必然刺激茶葉的生產，促使種茶和制茶技術不斷革新、茶葉的產量和質量不斷提高，而優質高產的茶葉又必將吸引更多的商賈前來爭購。中晚唐江淮的茶葉生產，應該說，就處在這樣一個良性發展的態勢之中。北人的飲茶之風，則是這一生產與市場循環系統中不可或缺的環節。
由於上述諸方面的原因，飲茶時尚於中唐前後，在全國各地風行開來。但值得注意的是，僧人、文人的崇茶讓百姓從意識上接受茶，茶業發展也只是為飲茶之風提供了物質基礎，要使這種風尚在飲茶尚未完全普及的北方和以肉類、乳酪食物為主的游牧區盛行，還需要適當的催化劑，這個問題在唐代因為大運河的開通而被解決了。唐時，由於產茶地多在南方，如巴蜀、江淮、兩湖等地，茶商大都從這些地方集散，販運四方。不排除他們沿陸路北行的可能，但在便於大宗貨物轉運的水運仍作為主要運輸方式的唐代，緣運河北上無疑是茶商最佳的路線選擇。正如李吉甫所說：“自揚、益、湘南至交、廣、閩中等州，公家運漕，私行商旅，舳艫相繼。隋氏作之雖勞，後代實受其利焉。”很明顯，在這支繁忙的商旅隊伍裡，不乏茶商的身影。所以，可以這樣認為，大運河促進了南北兩地的溝通，使北人與南人之間的交往更加頻繁，風俗習慣也互相影響。沒有這個文化背景，飲茶之風的北漸之路恐怕還要更長。中唐以後，唐政府越來越倚重江淮漕運，運河發揮的社會作用也越來越大，南北各地加速了文化融合的進程，這也許可以解釋為什麼直到盛中唐之交，北方百姓才較廣泛地接受飲茶。
簡單地說，假如我們把文化大致分為物質文化、制度文化和精神文化三類，那麼，飲茶風俗由南而北的流傳當屬於精神文化體系，而茶葉的交易則完全屬於第一類的物質文化。這兩種文化在中晚唐得以有機的結合，緣於諸多因素，但有一個因素是不可忽視的，即二者擁有同一個物質載體，或者說同一個媒介，那就是茶商，確切地說，主要是緣大運河北上的茶葉運商。換言之，北人對茶葉的需求為茶商提供了商機，而當茶商將茶葉沿著運河由南向北大量轉運時，飲茶之風也隨之日益普遍，呈現出由南而北的漸進過程。
所以，下面來看看茶葉的北運。不可否認，由於茶區廣布於南方各州縣，各地茶葉除留於本地消費外，若要運往他地銷售，可供選擇的途徑是很多的。但正如前文所提到的，大運河無論從運費、運量還是便利程度上考慮，都是各地茶商北上的首選之途，包括來自遠在長江上游的蜀地的茶商。因此可以說，江淮一帶除短途販運的茶商因“東南郡邑無不通水”而可能取道其他河渠外，絕大多數以北方為主要銷售地區的茶商都可能選擇運河。也正因為如此，運河上才可能出現“弘舸巨艦，千軸萬艘，交貿往還，昧旦永日”的盛況，晚唐的汴州城內，也才會有“水門向晚茶商鬧”的熱鬧場面。
從下列史料中，我們可以大致追述到中晚唐茶商的販運足跡：
自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑城市，多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲，其茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額甚多。鄒縣屬河南道，在兗州境內，齊州在河南道北部，滄州、棣州同屬河北道南部，四地在地理位置上連成一片，分列於黃河下游南北兩岸。這些地方以及京邑一帶城市茶鋪裡的茶葉都來自江淮，市場如此分散，運途只能是選擇汴河，然後再在汴州或宋州集散。
常魯公使西蕃，烹茶帳中，贊普問曰：“此為何?”魯公曰：“滌煩療渴，所謂茶也。”贊普曰：“我此亦有。”遂命出之，以指曰：“此壽州者，此舒州者，此顧渚者，此蘄門者，此昌明者，此濰湖者。
西部邊民飲茶始自文成公主和親，當時茶葉曾作為陪嫁之物一同前去，隨後吐蕃連同回紇百姓皆嗜茶成風，竟至“寧可三日無油鹽，不可一日無茶”的程度，中唐以後政府與吐蕃、回紇長達數百年的“茶馬交易”也與此風之盛行有關。從贊普擺出的名茶可以看到，當時東南出產的茶葉已向西北銷售。毋庸置疑，至少壽州、舒州和顧渚的名茶是通過運河運至西蕃的。
濠亳徐泗汴宋州賊，多劫江南淮南宣潤等道；許蔡申光州賊，多劫荊襄鄂岳等道。劫得財物，皆是博茶北歸本州貨賣，循環往來，終而復始。這段史料記載的是“劫江賊”劫江區域的劃分。泗、亳、徐、汴、宋等州都位於河南道，濠州雖位於淮南道，但與徐泗二州毗鄰，這六州分別由汴水、蔡水、渦水、泅水、淮水等幾大水系溝通。來自江南、淮南和宣潤等道的貨物(也包括漕米或貢品)，常為這幾州的“劫江賊”所劫。可以推測，這些貨物若不被劫，必定也是要沿淮、汴河運至北方各地的。再者，“劫江賊”以劫掠所獲的財物入江淮一帶茶山博茶，轉換成合法身份後再北歸本州轉運倒賣，其所走水路中，汴河亦當是主要的一條。
泗口稅場，應是經過衣冠商客金銀、羊馬、斛鬥、見錢、茶鹽、綾絹等，一物已上並稅。”泗口為泅水與淮水的會合處，淮陰一帶，從邗溝轉運汴河須經此地。而在經過這裡的茶商中，自然有一部分是要沿汴河再行北上的。
類似記載還有不少，此處不贅舉。從運河上運來的茶進入北方市場後，主要以兩種方式流通，其一，茶葉的直接交易；其二，茶水作為飲料在茶肆中交易。但無論以何種方式，其結果都一樣，即促使飲茶之風行於更遠更廣，使普天之下，從宮廷到民間，從文人到百姓，從僧道到隱者，無人不識茶味，無人不聞茶香。宮中飲茶不必多說，每年大量進貢的名茶就是證明；文人閑時待客、獨處詠懷乃至友情往來，也都少不了茶。柳宗元有詩《奉和周二十二丈酬郴州侍郎衡江夜?自得韶州書並附當州生黃茶一封率然生篇代意之作》，記的是從韶州寄往郴州的茶；劉禹錫《嘗茶》詩曰：“生拍芳叢鷹觜芽，老郎封寄謫仙家。今宵更有湘江月，照出菲菲滿盟花。”這是在朗州飲茶；劉言史《與孟郊洛北野泉上煎茶》雲：“粉細越筍芽，野煎寒溪濱”，這是在洛北野外，煎飲來自越州的茶；白居易詩《蕭員外寄新蜀茶》”中，寫的是從蜀地寄往渭水之濱的茶；“閑吟工部新來句，渴飲毗陵遠到茶”，他這品的是常州茶；朱慶余《鳳翔西池與賈島納涼》詩雲：“拂石安茶器，移床選樹陰”，是在西北風翔飲茶納涼；而徐鉉《和蕭郎中小雪日作》曰：“征西府裡日西斜，獨試新爐自煮茶”，卻又是在征西府裡晶茶了。可見，茶在唐代已完全進入文人的生活中，成為文士文化的一部分。
茶也同時進入了平常百姓家，成為民俗文化的一部分，所謂“尚茶成風”。、“窮日盡夜，殆成風俗，始自中地，流於塞外”，都是當時百姓嗜茶的真實記錄。再舉幾個百姓家常生活的例子：
(滎陽生與長安妓李娃初會。)復坐，烹茶斟酒，器用甚潔。……(李娃引滎陽生入姨宅)，俄獻茶果，甚珍奇。
(王仙客尋無雙，)因令塞鴻假為驛吏，烹茗於簾外。……(王仙客見古押衙，)古雲：“殺卻也。且吃茶。””
(崔鶯鶯贈張生)玉環一枚，兼亂絲一絢，文竹茶碾子一枚。”從這些傳奇作品中可知，茶在各地百姓的生活中，已是很平常的待客必備晶了。
茶自為神農氏發現以來，經歷了漫長的歲月，到唐代終於融人廣大百姓尤其是北方百姓的生活中。從南北朝到唐代，從《洛陽伽藍記》中關於“漏扈、酪奴、蒼頭水厄、恥不復食”的記載到“窮日盡夜、尚茶成風”，其間是有一個文化融合的過程的。寺院興茶在南北朝已很普遍，當時的文人亦多作詩、賦贊茶；南方茶業發展的速度也相當之快。然而南人飲茶仍為北人所不恥，可見本質的原因還在於南北兩地文化的差異，在於北人優越於南人的慣有心態。由於歷史上封建國家長期以來以北方為政治文化重心，使南北兩地在文化上造成極大的差距。
從物質文化上看，北方先進於南方；從朝廷政策的傾斜上看，僅人才吸納一項，朝廷就明顯偏重北方，朝中北籍官員遠遠超出南籍者；從精神領域看，北方名人多於南方，文學藝術作品先進於南方，北人在心態上優越於南人。在這種文化背景下，北人主觀地排斥流行於南方的飲茶是完全可以想見的。而進入唐代，南北大一統兼之大運河的開通，不僅在政治上和地域上結束了分裂局面，更重要的是，在文化上促進了南北兩地的融合。兼之中晚唐以後，東南地區在全國的地位突顯，其經濟和文化的發展都呈現出不可低估的勢頭，南糧北調以及包括茶葉在內的南方物資的北運又日益加強北方對南方經濟上的依賴。不言而喻，這種態勢會對南北兩地間的隔閡發揮潛在的消解作用，而這對於兩地文化的融合，也未始不是件好事。可以這麼說，沒有這些物質准備，唐代文化的繁榮不可想像，北人最終能接受飲茶並達到“比屋之飲”、“窮日盡夜”的狂熱程度也不可想像。所以，有理由認為，承載過無數茶船的運河就是唐代飲茶之風的北漸之路。而且，從這一意義上說，《封氏聞見記》中關於開元中泰山靈岩寺降魔大師因興禪教而帶動北人飲茶的記載，就不能簡單地理解為飲茶之風在北方興盛的起因，而只能視作中唐以後南北文化融合大背景下的一種文化現像。
《中國社會經濟史研究》2003年03期 作者：李菁（廈門大學 中文系）