說起江南菜，難免會聯想到紹興的花雕，那種悠長的酣甜，無聲地滲透進每道葷素之中，食客們既滿足了小小的酒癮，又將珍味飽嘗。羊城的江南菜館不多，在粵菜、川菜和湘菜夾攻之下，一直是那麼亭亭玉立地維持著自己的姿態，保持正宗水准，細心呵護著那些滬杭菜的粉絲。
傳統之“醉”———醉翁之意貴在酒
眾所周知，紹興人運用黃酒制作佳肴的歷史已上千百年，江南菜師傅們以精巧的刀技，細致的裝盤技術，將糟醉之物的名聲傳播至大江南北。可是在 廣州(機票) 能真正吃上傳統江南菜的時間也不過十余年。“宴江南”便是最早進入廣州市場的江浙菜館，糟醉菜的出品自然不一般。工作日的時候，大中午要來吃頓午飯，還需要等位，魅力不言而喻。
“宴江南”的張師傅對江浙酒文化有很多心得，對黃酒在江南菜中的地位推崇備至，認為黃酒堪稱江南菜的“靈魂”。他告訴我們，江南菜少不了黃酒，一來黃酒的醇香不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發，把食物固有的香氣誘導揮發出來，使就餐者食欲大增；二來酒可去腥，特別烹飪水產，放上酒就能減少腥味。所以黃酒不但可以用作燒菜調味劑，還可以專門用來加工各種菜式。口味溫和，又能做到油而不膩，更難得的是葷素皆宜。
張師傅說，醉菜功夫是否到家端看使用的黃酒。窖藏越長的酒，醇香度越高，關鍵是選擇質量穩定、酒香純正的出品。窖藏10年以上的為佳，有的菜為了保證酒香的持久度，還得用上20年的陳釀。用酒的時候要選對口感，例如花雕偏甜，吃喝皆可，最易入口，是做醉菜的不二之眩
杭城東坡肉，會“動”的五花肉
東坡肉的傳說早就傳遍大街小巷，誰能料想當年家僕的一次美麗“誤會”，竟讓眾多江南人痴迷上了這一塊“酒肉”？如今，這塊東坡肉從江南徐徐來到嶺南，再度風靡。
“宴江南”的“杭城東坡肉”可說是餐廳熱門菜式：紫砂盅裡盛著巴掌大的一方醬紅五花肉，服務員小心翼翼地往桌上一放，竟看到肉塊突地抖動了一下，這也太動感了吧。湊上前去，花雕的氣味緩緩飄進鼻腔，半透明狀的肉皮真想馬上咬一口。迫不及待拿筷子輕輕夾一小塊送入口中，五花肉腌漬得非常透徹，酒香與肉香同時迸發，雖然明明看到肥瘦分明，但是入口即溶，早已分不清肥瘦，只覺肥美飽滿。
據師傅介紹，單是一塊東坡肉就要耗上1斤多的10年陳釀花雕，制作過程中滴水不沾，全靠花雕把肉燒熟。先是大火燒，將乙醇揮發之後馬上轉中火留住醇香，再轉小火慢慢煮，最後才能有這種恰到好處的“酒肉”味。由於東坡肉對火候要求很高，所以餐廳的東坡肉只能用大鍋去做，一次只能做四五十份，點單慢一點就要等下一輪了。
招牌蒸鰣魚，江南風骨酒中尋
熟悉江南菜的人都知道，“香糟”與“河鮮”是天生一對。坦蕩低平的長江三角洲平原，正好處於江海接連之處，北界長江，東瀕東海，南臨杭州灣，水網密布，絕對是河鮮群聚之地。今年春天來得特別早，以往在四月才吃到的鰣魚現在也上市了。
鰣魚為“長江三鮮”之一，據說游入江中的鰣魚不吃食物，全靠消耗體內積蓄的脂肪，行至鎮江 揚州一帶的揚子江面，最是鮮肥。宴江南的“招牌蒸鰣魚”沿襲古法炮制，清蒸之余給予一抹酒香，用20年陳釀上等花雕來蒸，再鋪上一層密密的酒糟入肴，最後在表皮蓋上金華老火腿片和冬菇切片，把“鮮”字進行到底。
端上桌的時候，濃郁的酒香直衝鼻腔，魚身泛著銀白光澤。只見服務員用木筷輕巧地將附著的魚鱗整片起開，露出嫩白的魚肉，再用剪刀細心地分成小塊，過程流暢而麻利。看來吃這條魚也並不簡單啊，隨便起筷倒像唐突了它呢。
吃魚的時候也不能冒進，皆因鰣魚肉中有許多細軟的魚刺，應緩慢細嚼，吸取魚肉中的鮮味，綿密的口感搭配芳香黃酒汁，難怪嗜吃的蘇東坡都說：“此中風味勝鱸魚。”剛剛揭下的魚鱗可不要錯過，因為豐富脂肪都藏在魚鱗之下，魚油肥美而不腥，吃起來滿口余香。
海派之“醉”———酒肴和諧是真諦
大部分菜系的延續都少不了內在傳統與改良的互相競爭和咬合，江南菜亦然。羊城的食客毫無疑問是幸運的，因為身在此地，我們有機會同時見識到海派和傳統江南菜的有趣碰撞。傳統的江南醉菜以酒為魂，味濃而不過；海派的江南菜則納百家之長，創意無限。一較長短，高低還真是難分。
標榜滬杭私房菜的“流金歲月”則是海派醉菜的佼佼者，在這裡，除了室內裝潢極具傳統舊上海的懷舊和雍容之外，菜式無不流露著海派特有的色彩和品位。
黃師傅在“流金歲月”服務多年，對海派菜獨有一番見解。特別是糟醉菜，黃師傅就強調要“酒肴和諧”。首先，要根據肉質去搭配花雕的分量，例如紅肉脂肪多，酒味容易被吸收，那樣在做菜的時候可以多放酒，讓醇香更加深入滲透肉的肌理。而魚肉這類脂肪較少的肉，則不宜放太多酒，不然酒氣蓋過肉味，難以吃出魚肉之鮮美了。其次，在做熱菜的時候，最好在上碟前的1到兩分鐘下酒，不然酒揮發太多之後，只會留下酸苦之味，反而破壞了食物的原真味道。
酒糟有甜味，不適宜搭配本身就帶有甜分的菜，清蒸菜式更能讓酒糟起到營造清淡口味的作用。至於老酒糟則很適合在天冷的時候搭配鹹魚，又或者加水稀釋過濾之後，加一點點花雕、香料和糖，用於浸泡涼菜，令口感爽滑清新。
富貴魚鑲面，花雕混果醬
一條桂魚昂頭翹尾地端坐在碟盤中央，身披一層濃厚的金黃醬汁，若不是其中的酒氣撲鼻，還真以為是糖醋桂魚了。再看碟邊，細面卷成小團整齊地碼放著，這款造型的確讓人摸不著頭腦。再細看，原來魚身由多片魚肉拼湊而成，倒是省卻了挑魚骨的麻煩。
怎麼看，這款菜都是濃濃的海派風格啊！黃師傅很驕傲地說：“這是中西結合的海派做法。”魚身的醬汁是用2兩花雕，2勺酒糟加上果醬用小火慢熬而成。魚片則是用油炒熟，最大程度地保留了魚肉的滑嫩度，然後放到醬汁中慢慢煮。因為這種醬既有花雕的酣甜，也吸收了魚肉的鮮美，非常適合拌面。所以除了品嘗魚肉的鮮香之外，也可以拿醬汁拌面，一舉兩得。
酒烹醬方，層次鮮明
酒烹醬方，屬於蘇幫菜裡的一道著名的菜式。醬方就是豬肉，這道菜特別的做法是用稻草把一塊方方正正的豬肉扎起來燜，賣相很是特別，還帶著一份平淡歲月的樸實。
要說它的海派之處，就是花雕和海鮮醬以及南乳醬的完美調配。因為海鮮醬和南乳醬都屬於味濃色深的醬料，所以花雕酒就相對放得少一點。五花肉在20年陳釀花雕的燜煮中，慢慢地吸收海鮮醬、南乳醬的鹹鮮和稻草的清香，經過2-3小時小火的慢熬細燉，皮肉和肥瘦層開始逐漸分明。
吃起來感受到表皮的香糯軟滑，然後是爽口的肥肉，再來是口感焾香的瘦肉，而酒韻也隨著口感的層層深入，漸漸擴散到全口腔，滋味雋永。
糟醉不分家？
很多人對糟菜和醉菜都分不清楚，一直以來也流傳“糟醉一家”的說法，但其實糟菜和醉菜還是有一定區別的。
糟菜用的是酒糟，也就是釀酒的余渣經過粗濾除去固體谷物後，剩下的被溶解的殘留物和細顆粒。酒糟帶有淡淡酒香，味道悠長，要細品。
而醉菜則是直接使用黃酒加工葷素，是熗出來的，所以原物的鮮香得以保留，酒香味較重。二者雖都有酒香，卻有薄厚之分。