關於臭美味你要了解的
說起臭味美食來，估計大多數人都有點心存疑慮、問題多多，一方面擔心臭味是否來得衛生、安全，另一方面又生怕吃多了臭味食物對身體產生不好的影響。老實說其 實臭美味們挺冤的，因為臭跟香、酸、甜一樣，也是味道，如果在衛生得不到保證的路邊攤用餐，那麼即使是聞著倍兒香的食物也是有隱患的，因此選好吃臭的地兒 是先決條件。
您別以為，食物的味道是臭的就一定是要丟進垃圾桶了，除去我們常說的臭豆腐等發酵而成的臭美味以外，還有很多食物的本身味道就是臭的， 比如名貴的白松露，或是經常要入菜的大蒜，都屬於“低段位”的臭。歷史上第一位吃臭愛好者吃的就是蒜，這個食蒜成癖的人是距今4500年前古巴比倫的國 王，據史料記載，這位國王曾經下令臣民向王宮進貢大蒜，以滿足他的獨特飲食癖好。另外我國清朝的慈禧也是個吃臭的先行者，不僅把紹興臭豆腐列為御膳小菜， 就連臭豆腐沿用至今的雅名“青方”也是她當時起的。
事實上，除了本身帶有特殊臭氣味的食物之外，大多數發臭的美食都是在食材發酵的基礎上制 作而成的，可以分為植物性發酵和動物性發酵兩種，西方餐桌上離不開的奶酪、徽菜裡的臭鱖魚就屬於動物性發酵，而中國的臭豆腐、臭冬瓜等則是植物性發酵。無 論是哪種食材，發酵過程中大多都要用到鹽、食用霉菌等輔助它們發酵的催化劑，當然這些催化劑都是安全無害的，大可以放心食用。另外需要注意的是，大多數的 臭味美食都要搭配辣椒來吃，一方面是酸堿中和，另一方面辣味也能削弱點食物的臭味。
那些經典的臭美味
白松露：白松露產自意大利，與“鵝肝”、“魚子醬”並稱為世界三大奢侈美味，甚至有白色鑽石之稱，吃白松露最重要是不要煮、要生吃，入口的松露肉有點大蒜的奇怪味道，似臭非臭，還帶著點清甜鮮香，口感奇妙。
臭豆腐：臭豆腐可以說是國內普及度最廣的街頭小吃之一了，不過要吃健康好味的臭豆腐還是去正規的餐廳為好。說起臭豆腐的輩分，要屬臭豆子的徒孫了，黃豆發酵有了霉千 張、而後才又有了臭豆腐。而臭豆腐的誕生還是王致和的功勞，落榜的他無心做豆腐生意，就把豆腐切成小塊放在缸中用鹽腌著，多日後發現豆腐變成了青色、散發 陣陣臭味，吃起來卻臭中帶香、耐人尋味，於是才有了真正意義上的臭豆腐。目前國內出品臭豆腐的地方不少，湖南的炸臭豆腐配上辣椒焦香鮮辣、十分過癮，紹興 的蒸臭豆腐是用臭莧菜梗的鹵汁腌制的、臭中帶著股清淡，廣東的臭豆腐肥腸鍋仔則口感鮮香過癮，都是有口皆碑的美味。
納豆：納豆是由大豆經納豆菌發酵而成的，雖說是在奈良時代由僧侶東渡傳到了日本，卻是真正在日本發揚光大的，日本人最愛的吃法就是納豆拌飯。在國內超市、餐廳最常 見的納豆是拉絲納豆，臭味極大，一粒粒軟黏的豆子間能拉扯出長長的絲線來；相對來說用鹽腌制成的鹹納豆則相對沒那麼重口味，如果是初次嘗試的話可以吃鹹納 豆，只要屏住呼吸，夾幾粒送入口中，待豆子融化在齒頰間後，還有種奇異的香味兒。
臭莧菜梗：與臭豆腐、 臭冬瓜並稱為“紹興三臭”，是江浙一帶尤其是紹興一帶最有名的特色菜，連腌制臭豆腐、臭冬瓜的臭鹵用的就是它不加任何調劑、天然發酵而成的汁水。紹興人吃 臭早就有淵源，早在清代，文人範宣在《越諺》裡就著了“莧菜梗”一條，稱“莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯”。天然發酵而成的臭莧菜梗 相對味道沒有那麼濃郁，味道都在莧菜梗墨綠色的汁水中，吸吮起來微臭之余是股難得的清甜味道，片刻間就回歸清淡了，沒有異味。
臭鱖魚：臭鱖魚是徽菜中的代表作，相傳是古代一個嫁到外地的徽州姑娘回娘家，給娘家帶了幾斤鱖魚，怕路程太遠就用鹽腌上了，誰知到了娘家後魚已經散發陣陣惡臭了。節 省的娘家老母不忍心扔，把臭了的鱖魚加了些臭豆腐鹵汁、辣椒等輔料，竟然燒出了一道臭味不濃、且魚肉鮮嫩非常的美味。臭鱖魚的臭味淡、口感鮮，很適合初次 食臭的人士。
山羊奶酪：相傳是數千年前阿拉伯的游牧民族用不干淨的容器盛放了新鮮的牛羊奶，導致奶發酵 得十分嚴重、甚至凝結了，才形成了奶酪這意外的絕世好味，雖然味道有點臭，但它與肉食、酒等搭配竟能激發出濃香奇妙的口感，讓西方人嘖嘖稱奇。其中最要人 命的臭奶酪要數意大利托斯卡納的山羊奶酪，跟它相比牛奶酪、綿羊奶酪簡直不值一提，初次吃時入口先感覺到的是綿延的口感，隨後刺激的酸臭味兒馬上氣衝口 鼻，如果能挺住的話，接下來迎接你的就是相對柔緩、絲滑的口感，再然後則是醇厚甘香，相當值得。
蝦醬：蝦醬是用小鮮蝦加鹽後發酵，再經磨細制成的一種黏稠狀醬，在我國沿海地帶、韓國等地都很受歡迎，上好的蝦醬是紫紅色的、醬打得很細、沒有魚之類的混在其中，看起來一點不水、很黏稠，開瓶後乍聞著有點臭味，等到味道揮發出來則是純正的鮮香味兒，用來配米飯或者饅頭吃都不錯。
榴蓮：有“水果之王”稱號的榴蓮無論是外形還是氣味都相當霸道，一般在超市裡尋覓著那奇妙的臭味就可以輕松找到它，在飛機、酒店等不少公共場所甚至要求不可以攜帶 生榴蓮進入。不過榴蓮雖然味臭，吃起來果肉卻香甜清爽、口感綿延、軟香，跟奶膏一般滑口，只要第一次大膽嘗試之後，一般都會成為它的忠實擁躉。另外榴蓮的 臭味構成挺復雜，一些C4至C8的酯類等的混合，讓它有了這種濃郁的味道，當然，它們也是讓它擁有鮮美味道的原因之一。
Kiviak：屬於高段位的臭美食，在加拿大最盛行，制作的方法很復雜，先要把海豹屍體挖去內髒和肌肉，再把一種名為Appaliarsuk的海燕屍體陰涼一天後塞入海豹 身體內，然後埋入凍土層裡，發酵兩個月到三年不等的時間後，把海燕從海豹的身體內取出，最後非常重口味地直接用嘴從海燕的肛門吮吸已經發酵腐化的內髒。這 個吃法最早的出現是因為住在北極圈內的人們在冬天吃不到蔬菜、身體裡缺少維他命，就通過使動物發酵的方法獲取其體內的維生素。雖然聽起來有點變態，而且海 燕發酵後的內髒聞起來實在是臭得讓人難以下咽，但只要屏住呼吸，Kiviak入口後如海綿般順滑、香柔，還有著獨特的內髒香味。
鰩魚：鰩魚也就是我們常說的魔鬼魚，新鮮的魚肉下鍋同豆腐一起煮是難得的鮮美。不過韓國吃的則是臭鰩魚，不用過多腌制，把鰩魚切成片，等待其自行發酵即可了。發酵 後的鰩魚會散發出強烈刺鼻的氨氣，沒錯，就是通常意義上的廁所味，如果你能強忍住呼吸不去聞、夾上一片送入口中，那麼鰩魚的口感還是很嫩滑的。而在韓國全 羅道地區鰩魚可是高級食材，當地人遇到節日都會備上幾份，一想到滿屋子的氨氣味，還真有點心裡打怵。
腌鯡魚罐頭：腌鯡魚是瑞典人的國寶，也是世上最臭的美味之一，每年的夏末秋初都是它新鮮上市的好時節。這種散發著惡臭、口感酸鹹的罐裝食品制作過程很簡單，在每年4至6 月鯡魚產卵的時候，瑞典漁民們會打撈起大量的鯡魚，然後直接浸泡在濃度極高的鹽水中烹煮，而後直接放入罐頭中讓它自然發酵，大概三四個月後就可以上市販售 了。腌鯡魚的肉質細嫩、鮮美，臭味卻極其濃郁，相當於納豆的200倍，連瑞典政府也規定不許在住宅區內開啟鯡魚罐頭，甚至喜歡就著土豆、洋蔥等直接大吃鯡 魚罐頭的瑞典人也笑稱它是瑞典的生化武器。
TEX MEX：TEX MEX是一種西班牙佐料，它的最大特點就是臭，而且是國人難以忍受的狐臭味兒，這個作料的配方是20多種天然植物，讓它如此之臭的是一種叫Comino的 小小植物種子，這個種子盛產自西班牙和墨西哥等中南美洲國家，當地人們習慣把它放在各種肉類和生菜上，地道西班牙菜裡的炸豬排、牛排就要在炸熟後均勻地塗 上一層厚厚的TEX MEX，很難想像整間餐廳彌漫著狐臭的味道。不過據說西班牙人愛吃TEX MEX的原因，除了其能與肉菜結合，迸發出奇妙的新滋味以外，還有很好的壯陽功效，這對於瘋狂且多情的西班牙人來說，就不難理解了。