徽菜，廣義上指安徽菜；事實上，傳統的徽菜則特指徽州一帶的菜品。歷史上的徽州府（現為安徽黃山( 酒店 )市）由歙縣、黟縣、婺源（現屬江西省）、休寧、祁門和績溪（現屬安徽省宣城市）六縣組成，數百年間，形成了獨有的徽州文化，徽菜正是其中燦爛的一部分。作為傳統的八大菜系之一，徽菜重油、重色、重火工，擅長料理各種山珍，並且直接或間接影響了淮揚菜與上海菜。
點墨般的徽州山水養育了獨特的徽州文化，徽菜便是其中一部分 味覺：“嚴（鹽）重好色，輕度腐敗”
臭鱖魚
在黃山的幾日都在下雨，新安江水渾濁而洶湧地流過黃山市。這條江起源於績溪境內的登源河、揚之河、大源河，最後彙入千島湖。如今的徽州只是一個文化概念。1949年，婺源劃歸江西；1988年，績溪歸屬宣城，徽州也改名黃山市，原來的“一府六縣”變成了如今的“三區四縣”。
新安山莊的行政總廚葉新偉現在是黃山的名人，在央視熱播的《舌尖上的中國》中，他作為徽菜的代表廚師做了臭鱖魚和刀板香。
葉新偉是黟（yī）縣人。黃山古稱黟山，他家就住在黃山腳下風景如畫的宏村。臭鱖魚算是徽菜中最知名的菜品，關於其來歷，普遍的說法是：徽州商人外出做生意回家，總想帶幾條鱖魚回家給妻兒老小嘗鮮，因離家較遠，雖抹上點鹽，但到家時已有點兒發臭，又舍不得丟棄，結果發現燒起來別有風味。
葉新偉說，腌制臭鱖魚要選擇一斤二兩的鱖魚，不能太大也不能太小，去掉魚鱗及內髒，清洗干淨並瀝干水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，一層一層往上碼，最後在上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上下翻動一次。在夏天，大概三四天即可。
臭鱖魚聞上去臭，吃起來香。用筷子撥開魚肉，經過發酵的魚肉如同蒜瓣，可以一層層剝開，顏色溫潤如玉，肉質緊密，富有彈性，放到嘴裡輕輕咀嚼，那種芳香頓時充盈口腔。在北京，也有不少餐廳出品臭鱖魚，但與黃山當地的臭鱖魚不同，北京不少餐廳的臭鱖魚不是自然發酵的，而是直接用臭豆腐腌制而成，沒有經過時間的陳化，味道也會淺薄許多。
毛豆腐
徽州菜講究“重油、重色、重火工”，當地的段子則說徽州菜“嚴（鹽）重好色，輕度腐敗”。除了臭鱖魚，另一款毛豆腐也是“輕度腐敗”的代表。
經過發酵的毛豆腐長著潔白的毛，根據絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四種。傳統的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發黃，再加入調味品燒燴，香氣溢出後塗上一層辣醬。在黃山的屯溪老街，處處可見做毛豆腐的小攤，平鍋小火慢慢煎至金黃，微微發焦，蘸著辣醬小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同，有的清淡，有的濃烈，黃山市的毛豆腐以香韌為主，而祁門縣的毛豆腐則是濃墨重彩，吃一口，頓覺一股濁氣在口腔內盤旋而生，直抵鼻腔，那種暢快來得過於猛烈，以至有點兒發蒙。
切好等待下鍋的刀板香。 刀板香的濃郁及它的反面
現在去黃山，已經過了刀板香最豐盛的季節。如果在清明前後，隨便走進一家徽州農戶家裡，都會見到牆上掛著的刀板香。
黃毅是歙縣霞坑鎮人，在他小時候，每年過年殺年豬是家裡的大事，肉大部分會腌起來，起缸之後，就會一刀刀地掛在老屋向陽的牆上。這也是舊時徽州人家的富裕指數。屋子是百年老宅，牆壁有些斑駁，肉大多二尺多長，暖陽照著，散發出別樣的光彩。
刀板香是否能香，重點在於曬。春節之後的一段晴朗時光，白花花的肉開始泛黃、出油，等到清明時節，刀板香便制成了。此時的徽州油菜花遍地，杜鵑花也漫山遍野，老屋裡充溢著刀板香的香味。
如今再去齊雲山的村落，村民家裡還零散掛著刀板香和火腿。齊雲山是道教名山，雨後雲霧彌漫，走到山間小村，白牆灰瓦的徽派老宅散落山間，農戶家灶台裡升起縷縷炊煙——這是對農耕時代最貼切的遙望與回眸。
葉新偉給我們做了最傳統的刀板香。選擇五花肉部分，五花三層，一層層的晶瑩搭配著一層層的鮮紅。整塊的刀板香與竹筍一起煮，筍算是“蔬中之肉”，兩者在鍋裡互相成全，如同小火慢燉的日子。然後把刀板香切成厚實的肉片，竹筍整齊地碼在旁邊，需要大口咀嚼，那種肥瘦香嫩的口感，令人難忘。筍也是其中的精妙，浸了油，沾惹了肉香，每一口都是高潮。
刀板香總是要在更鄉間的地方吃才有味道。有一天晚上，我們在黟縣碧陽鎮的一家魚塘邊吃飯，下著大雨，窗外就是碩大的魚塘，刀板香上桌，再加上黃山特色的“三石”（石雞、石耳、石斑魚），似乎整個池塘都充盈著香味。其中以石雞最為絕妙，這是一種蛙類，喜陰涼，經常與蛇同穴；石雞與火腿蓋碗清蒸，清澈見底，原味不失，味道鮮美。這似乎是刀板香的反面，一種濃烈的香，一種清淡趨於虛無的鮮，這兩者都是徽菜的秘密所在。