早就有所耳聞，墨西哥人連吃水果都要加辣椒，果然是一點都不辜負辣椒發源地的盛名，這也一直讓我對墨西哥人的胃感到很好奇。前不久有幸和《新探索》的編輯一起受邀去墨西哥駐華使館，親眼見識了使館主廚一展身手，前菜、湯、主菜、甜品，四道墨西哥傳統美食，全方位展示了墨西哥飲食文化的特點。
玉米的600種吃法如果用食物來概括世界文明，譬如把歐洲文明稱為小麥文明，把亞洲文明稱為稻米文明，那麼拉丁美洲文明則是玉米文明，而墨西哥正是玉米的發源地。早在哥倫布發現新大陸之前，居住在墨西哥的印第安人就培育出了玉米，因此墨西哥也就有了“玉米的故鄉”之稱。墨西哥的文明史幾乎是與玉米的進化和發展同步前進的，它深深滲入到墨西哥社會的組織形式、人的生活方式及思維方式之中。在墨西哥，作為墨西哥傳統美食精髓的玉米不再單純是一種食物，而已經成為具有歷史、精神和文化像征意義的載體。一些警句或許可以反映墨西哥人對玉米的熱愛：“玉米是墨西哥文化的根基，是墨西哥的像征，是我們無窮無盡的靈感的源泉。我們創造了玉米，玉米又造就了我們。我們永遠在相互的哺育中生活。我們就是玉米人。”基於墨西哥人對玉米的信仰，我們就可以理解墨西哥為什麼會有超過600種用玉米制作的菜肴和小吃了，玉米餅、玉米粥、玉米湯、玉米卷、玉米粽子、玉米春卷……真是多得數不勝數。但其中最負盛名且在世界各地廣為流傳的墨西哥玉米食品，則是墨西哥薄餅（Tortilla）和墨西哥卷餅（Taco）。當然，後者也是用前者制作的，它們的唯一區別用中餐的方式理解就是白吉餅與肉夾饃的關系。KFC的墨西哥雞肉卷正宗嗎？那得先說說卷雞肉的那層皮。那的確是墨西哥薄餅的一種，不過這種使用小麥制成的面粉薄餅（flour tortilla）實際上是改良產品，在曾經屬於墨西哥現在則屬於美國的一些州很流行。只有使用玉米制成的被稱為墨西哥玉米餅（corn tortilla）的這一種才是正宗的墨西哥風味！看來所謂的墨西哥雞肉卷的的確確是美國文化的產物。墨西哥薄餅傳統的制作方法是將玉米用石臼搗成粉，同時加入食用石灰水以去除玉米的外殼（這個工序還起到漂白的作用，黃色的殼去掉後，玉米粉就變成白色了），將去除硬殼的玉米粉和成面團，擀平，再放到鐵板或平底鍋中烙制就可以了。在使館的廚房裡面，主廚現場制作了正宗的墨西哥玉米餅，不過前兩道工序是看不到了，玉米粉已經是現成磨好的，現在墨西哥市面上都可以買到，就像國內超市的面粉一樣。如今，墨西哥薄餅也出現了各種各樣的創新制作方法，用不同形狀，不同軟硬程度來迎合不同食客的口味。所以，它風靡世界，人們在很多超市都能買到，在北京的郊區，也建有專門生產墨西哥薄餅的工廠，包裝上還帶有中國的QS（“QS”是國家質檢總局為保障食品質量安全、保障人民健康所建立的食品安全市場准入制度）標志呢！
墨西哥菜肴在當今世界權威美食家眼中，墨西哥菜肴是和中國、法國、印度和意大利菜齊名的世界五大菜系之一墨西哥菜式以辣聞名，食物的烹調方法以烤、燒為主，而醬汁的配搭更是烹調墨西哥菜中重要的一環。當地人調制醬汁時，通常會混合多種辣椒，如青尖椒（Serrano）、紅辣椒干（Guajillo）、勁辣辣椒（Haba胹ero Chili）、安祖辣椒（Ancho）、煙味辣椒（Chipotle）等，令菜式結合不同辣椒的香味和辣度。今次Caramba墨西哥餐廳酒吧推出的五款美食有立魚柳配墨西哥青尖椒濃湯、香煎雞胸配紅辣椒干番茄醬、墨西哥勁辣辣椒燒羊扒配酸梅汁、美國西冷牛扒配安祖辣椒燒汁及墨西哥煙味辣椒茄醬炒蝦球，全部都很有特色。據市場經理Frances表示，品嘗墨西哥菜時，應連配菜、醬汁也一起吃掉，因每種醬汁配不同的食物，三者一起享用才是吃墨西哥菜的正確方法。據Frances介紹，墨西哥人常吃的食物有鐵板(Fajitas)、薄脆片(Nachos)、酥餅(Quesadillas)等。在飲品方面，‘國寶’Tequila當然是墨西哥人的最愛，而加入暸水果和青檸汁的Margarita及混和蘋果、香橙和菠蘿等果汁的凍紅酒（Sangaria）亦同樣受歡迎。阿仔香米牛肉湯深褐色托盤上一只同色的雙耳厚瓷碗，裡面盛著半碗湯水，小心翼翼輕啜一口：香、辣、酸、鹹……胃口一下子就被打開了，湯裡的牛肉盯番茄丁和香米飯粒頃刻間被撈得干干淨淨。墨西哥泡腌海鮮泡腌海鮮是墨西哥最負盛名的頭盤，把精心挑選的各種海鮮浸泡在酸橙汁中，用純天然的方法腌制好，調上混合一百多種原料制作的Cuacamole，配上新鮮生菜擺盤上桌。翡翠色的瓷盤上一大塊潔白的腌石斑魚，兩個腌帶子，旁邊一撮嫩綠的生菜絲，上面覆蓋幾絲淺紫色的洋蔥，兩塊鮮活水靈的番茄和一塊新鮮檸檬，旁邊點綴幾片泡海椒。石斑魚腌制以後酸酸辣辣，又沒有失去肉質本身的細嫩，十分爽口。帶子有些腥，但是擠些檸檬汁上去就好了。撻克(Taco)餡餅以玉米制作的Taco餅是墨西哥最有特色的食品。撻克餡餅是在Taco餅裡包上碳烤雞肉條、牛肉醬、番茄、生菜絲和玉米起司等配料制成。咬一口，外面香脆可口，裡面雞肉的嫩，牛肉醬的辣、番茄的酸甜、生菜絲的脆爽……。剛柔相濟，令人“愛不釋口”。媽咪牛肉其實就是辣豆燒牛肉，因為是墨西哥的家常菜，所以叫做媽咪牛肉。牛肉剁得很碎，混合了以辣椒為主的諸多香料燒制出來，夾在用玉米烤制的墨西哥餅裡面吃。餅綿軟適口，牛肉香辣俱全，味道醇厚，兩者交錯，別有一番滋味。嘶嘶肉蔬雞肉混合各種蔬菜拌成的沙拉，因為加了很多墨西哥香料，顏色有些深。仍然承襲墨西哥“國味”——辣，不過這次辣得輕了些，算得上是墨西哥的清淡菜肴了。細細品味：辣中透出一股清香，辣而不燥，沁人心脾，既開胃，又解膩。