衢州，位於浙江省西部，閩浙贛皖四省交界處。“衢”的意思為“四通八達的道路”，這也剛好說明了衢州的口感：雜糅與融合，吸納了周邊省份的各種口味。我們在衢州的時候，趕上了一場大雪，據說是當地數年不遇的大雪，飄飄灑灑的雪花落在古老的庭院裡，給一層黑覆蓋上一層白。快過年了，許多人家開始准備米糕、番薯花，這些都是衢州江山市的過年吃食。不少在外打工的年輕人也回到了村子，村子裡顯得熱鬧了許多。
江山老祠堂裡的米糕及其他
在江山市大陳村的汪氏祠堂裡，一群人正在准備過年的米糕。天井裡的雪落了很厚。快過年了，屋檐下的紅燈籠也換成了新的。米糕對於江山人來說就意味著過年。余曉勇是江山人，現在的職業是一個紀錄片導演，他說小時候過年很盼望著吃米糕。米糕有點硬，但是很香，那種香也是硬硬的香，春節前做好的米糕能存放到來年夏天。
兩種年節小吃：米糕和炸番薯花。
做米糕過程繁瑣，原料是粳米、糯米，各約占一半，糯米多些就黏結些，粳米多些就酥松些，一般以吃糕時糕粉不散落為宜。米糕的主要配料是紅糖或白糖。先要將米炒熟成為米焦，再用糖拌米焦，然後磨成粉，糕粉冷卻後才可以做米糕。在江山，有一種專門蒸米糕用的蒸糕甑，將米糕粉厚厚地鋪在裡面，蒸熟，然後趁熱把糕坯切成二寸寬左右的條子，再切成一分半厚的薄片。剛做好的米糕香甜可口，裡面摻了黑芝麻，有一種芝麻的香。
“糕”與“高”諧音，全國各地的傳統春節風俗中，都有年糕的身影。在江山的除夕夜，蒸好切成片的米糕在大碗或竹編的果盒上疊成寶塔形，有一尺多高，用來供奉土地公。
除了米糕，這裡還有另一種過年的小吃，叫番薯花。番薯粉和面，用刀切成各種花樣，下鍋油炸。這不單是一種年節小吃，也是考驗主婦手藝的小吃，手巧的主婦能把番薯花炸成上下通透的幾層，精美如同雕刻。
余曉勇回到衢州，是為了拍攝一部《衢州味道》的紀錄片。作為本地人，余曉勇對家鄉美食有一種別樣的親情——對於故鄉美食的鐘情，是所有人的情結，古今中外概莫能外。他給我們介紹當地的民間小館，早餐攤販，他上中學時經常去的餐廳，某個廚師的傳奇，青春歲月似乎頓時回到了眼前。
衢州江山市大陳村汪氏祠堂內，兩位村民正在打麻糍。
江山市大陳村，孩子們嬉鬧著搶吃剛剛打好的麻糍。
余曉勇尤其愛吃麻糍。這也是江山小吃，每年秋收之後，當地都會有麻糍節。打麻糍是件費力的事。需要頭一天把糯米洗干淨，第二天蒸熟，放在干淨的石臼裡。打麻糍需要兩個人配合。在村子的祠堂裡，鄭水旺負責用木槌打麻糍，另一個人飛快地在木槌落下去的間隙，用手蘸一點水翻動糯米團。如此捶打到糯米成為光滑圓潤的糍粑。旁邊有人把打好的糍粑捏成一個個小團球，在麻糖裡一滾，便成了香甜可口的麻糍。吃麻糍需要趁熱，放到嘴裡潤軟香甜，剛吃完一個就馬上想著搶下一個吃。在祠堂裡，一群小孩子圍著老奶奶搶吃麻糍，傳出陣陣嬉鬧聲。余曉勇小時候似乎也是這群孩子中的一個。
廿八都古鎮的味覺通行證
江山市廿八都是個古鎮，有人說這裡是“遺落在大山裡的一個夢”。我們去廿八都並非是找夢，而是為了吃一頓豆腐。
廿八都是個有意思的地方。古時候這裡是軍事重鎮，一直有屯兵；這裡也是仙霞古道上的必經之路，自古商業繁華，客棧林立，是江浙去福建廣東的必經之路。這裡四方人口聚集，一個小小的鎮子上，有141個姓氏，有13種各地方言，為了交流，當地人又創出一種“廿八都官話”。
鎮子沒有過度開發，在古鎮上行走，古樸自然之風迎面襲來。有不少古老的建築可以賞玩，其中許多都是清末民國時期鎮子上的富商所建。還有一處別致的地方是姜守全故居，他曾任國民黨軍統局少將，這座故居則曾是軍統女特務訓練營。軍統局局長戴笠也是江山人，他的故事如今依然是江山人最津津樂道的往事。如今，姜守全故居成為一個展覽館，裡面掛著許多當年女間諜的照片和事跡，其精彩與傳奇程度，令人唏噓。
廿八都古鎮上一家鄉村菜館裡的石鍋風爐豆腐。
除了官話，美食也是廿八都的通行證。傅金華是一家名為 興隆(度假) 齋的鄉村菜館的老板，他說每天都有游客專門慕名而來。按照他們的說法，廿八都豆腐所有的秘密都在於水好。楓江是穿越古鎮的一條河，河水清冽，河邊有一個廢棄的油坊，水車還在吱吱呀呀地轉動，何日行小時候還經常走路去這家油坊榨油。豆腐上桌，下面放著生著炭火的風爐，豆腐一直在小鍋裡咕嘟冒泡，吃一口，鮮嫩，算是“無味之味”的上品。我走南闖北吃過不少有名的豆腐，而吃到這裡的豆腐還是會有種莫名的感動。
江山市廿八都古鎮，剛蒸好的銅鑼糕猶如一片片向日葵。
傅金華還向我們推薦了一款當地特色的小吃：銅鑼糕。在傳統上，這也是每年過年家家戶戶制作的小吃。如今，鎮子上有不少以賣銅鑼糕為生的人，這種小吃已經成為古鎮旅游的一部分。
在一家專門做銅鑼糕的小店，密密麻麻蒸好的銅鑼糕如同一片向日葵。糕是綠色的，原因是在米中摻雜了艾葉，細細吃的時候會有艾葉的清香。除了艾葉，還會加入糖水、茶油、山藥，把米糕放在粽葉裡蒸熟，一個個狀如銅鑼。當地人的吃法是蒸著吃或者煎著吃，我更中意後者，軟糯香甜，其中帶著一點艾葉的清香。
年的味道蘇醒在衢州街巷
衢州是座不大的城市，從機場到市區的時間差不多是10分鐘。很難得在現代城市中見到古老的城門，不像有一些城市，即便有城門，多半也是後人仿建的，貌似威嚴，卻透露著不倫不類。衢州的古城門還在，斑駁，有著時間的痕跡，最早的城牆甚至是宋朝的，古樸中有滄桑。
城牆下面的石板路被踩得光亮，雪化了，有一點濕漉漉的光。小吃是一個城市的底色，泄露著城市口感上的秘密。在衢州的古街上走一遭，周邊的小吃攤販都還在街頭，早餐的油條、蔥花饅頭(類似北方帶餡的 花卷(國際酒店) )，言說著這個城市的人情滋味。
衢州最有名的小吃算是“三頭一掌”：兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌。衢州人喜歡重口味，喜歡鹹辣，三頭一掌是外地人了解衢州的一把鑰匙。在衢州的大排檔裡，兔頭幾乎是獨當一面的小吃，我能想到的另外一個熱衷吃兔頭的城市只能是 成都(機票) 了。但與成都兔頭不同，這裡的兔頭講究香辣，回味更悠長。鴨頭與鴨掌也是辣，但與四川明晃晃的辣不同，這裡的辣是陰柔的，如同衢州冬天的冷，浸入骨髓的那種。
在衢州街頭，冬天最火爆的小吃是余記烤餅。一個小小的店鋪，每天排隊。當地一個朋友說，新年那天，她女兒去這裡買烤餅，排到凌晨兩點鐘。烤餅是衢州獨有的小吃，是用烤桶烤出來的，桶裡有炭火，把小餅貼在桶壁上。烤餅有大小兩種，餡裡有肉、鹹菜、榨菜、蔥、干紅辣椒末等。味道也有兩種，辣和不辣，不過明顯辣味更受人歡迎。老板是個大姐，做烤餅飛快，以一秒鐘一個的速度做小餅，然後把小餅放在桶裡，幾分鐘之後烤餅出爐，帶著一點焦香。烤餅一定要趁熱吃，表皮酥脆，滾燙，吃的時候要小心裡面的汁水濺到身上。吃烤餅很容易上癮，吃完一個再吃一個，反正我不知不覺吃了十幾個，意猶未荊
在衢州，看徐成正師傅為胡麻餅上麻，就像觀看一場雜技。隨著他猛地一震大籮，30個小餅保持著規則的六邊形一起騰空而起，就像一隊聽從指揮的士兵。
在衢州所有的小吃中，最有文化積澱感的是胡麻餅，胡麻餅不單好吃，而且看做胡麻餅也是一件爽事，恍如在看雜技。邵永豐胡麻餅是有100多年歷史的中華老字號，徐成正是這裡的第四代掌門人。他介紹說，做胡麻餅工序很多，其中最有技巧性的是“上麻”。所謂上麻是指給面餅上均勻地沾上白芝麻。將30個小餅放在鋪滿芝麻的大籮，只需輕輕一搖，胡麻餅如同聽指揮的士兵，馬上擺成規則的六邊形，再搖晃一圈，緊湊的六邊形迅速變陣，成為疏松的陣勢，每一枚都在它應該在的位置，反復幾次之後，籮猛地一震，30個胡麻餅頓時整體騰空翻身，猶如士兵般整齊。徐成正能使小餅在空中的隊列依然保持六邊形不變，所有的餅同時翻身，在另一面上麻。其整個程序猶如魔術，不親眼看到不能親信。徐成正說，練習上麻沒有訣竅，熟能生巧，也靠悟性。
衢州的胡麻餅如今還開到了台灣，其種種絕技，也令當地人稱贊。剛烤好的胡麻餅酥脆，有著芝麻別致的香。
每年過年吃胡麻餅也是衢州人的傳統，人們在桌子上擺上胡麻餅和種種瓜果，再有一桌豐盛的年夜飯，一家人圍坐周遭，和和美美，這是中國人的過年法則。春節不單意味著春天來臨，也意味著家人團聚，這一天的美食也不單單是為了好吃，更有濃濃的親情滋味盛放其中。這是中國由來已久的日常生活，這些傳統在一道道食物中，蘇醒過來。
尋常山貢面而不遇
久聞常山貢面之名(常山縣隸屬衢州市)，到了衢州我最惦記的是尋找一處最傳統的制作貢面的作坊。貢面當地人稱“索面”，又名長壽面，歷史久遠。相傳宋太祖趙匡胤喜食此面，傳旨年年進貢，“貢面”因此而名。據《常山縣志》載：“貢面用鹽水調和拉制晾干而成，吃時調以辣油、香蔥，有子鱉(汆雞蛋)、火腿作澆頭更佳。” 在當地，過生日或正月初一清早，老家人都要煮索面吃。正月裡拜年，每到一家，總有一碗熱辣辣油汪汪的索面迎接，也有的在絲絲面條下還掩藏了兩顆荷包蛋即“子鱉”——此種做法，人們戲稱之“豬欄草鋪芋子”。
我們去了常山縣球川鎮竹林村，這裡有一戶面匠，叫徐文生，是當地做面的高手。到了之後，天不湊巧，陰天細雨，不能做面。做面條的場景無法看到，只能聽他聊聊做面。
常山縣球川鎮竹林村，剛煮好的貢面。
做面是辛苦活，完全手工，整個工藝復雜而講究，宛如制作精美的工藝品。一大坨面團經過揉粉、開條、打條、上筷、上架、拉面、晾面、盤面等10多道工序，十八九個小時方成。
徐文生做面30余年，其面面頭雹面質好、下鍋後不糊湯。這門手藝要靠悟性，悟性好的3個月能出師，悟性不行6年也做不出像樣的面條。老徐腿腳有疾，現又患坐骨神經痛，已吃不消這樣的勞動。他長嘆道：“沒年輕人願意學，我手上的活兒怕是要失傳了１
做貢面耗時費力，產量又低，每斤售價7塊錢；整天忙碌的收入，還不及到鎮上廠子裡去打工。古鎮上原先30多個貢面加工戶如今只剩了不到10戶——這便是手工藝在工業化時代面臨的現實困境。
老徐的老伴給我們每人做了一碗面，清水下面，在旁邊的碗裡放入山茶油、豬油、醬油、鹽、一點點香蔥、一點點辣椒面。煮好的面放在碗裡，澆上一點面湯。純手工的面筋道，香濃，雖然家常，也能品嘗到傳統的香味。面的口感絕非是機器制成的面所能比擬。
我一邊吃一邊感慨，再過幾十年，還能吃得到這碗辛辛苦苦的手工貢面嗎？