咖喱是舶來品，許多國家吃咖喱的歷史漫長，它既是調味的素材，也可以是餐桌的主角。對中國人來說，接受咖喱，或許就從接觸東南亞菜系開始。
在所有醬料中，咖喱帶有辛辣、濃郁、獨特的香味，個性鮮明，魅惑極大。即使是一向以口味清淡著稱的老廣，也不由得對這濃郁之物情有獨鐘。
在受東南亞菜系影響頗深的廣州，一部東南亞菜系的興盛史，幾乎就是咖喱在這個城市的興盛史。從最普通的茶餐廳到異國主題餐廳，乃至高檔酒店，咖喱儼然是異邦醬料之寶，風靡者眾。
咖喱的種類就如同它的顏色，異常繁多。紅咖喱、黃咖喱、青咖喱、白咖喱，印度派、斯裡蘭卡派、泰國派、新加坡派、馬來西亞派、越南派、日本派……不過是多種香料調配而成的醬料，咖喱的意義卻遠遠超出醬料，成為亞太地區的主流菜肴，其地位就像飲料界中的茶一樣，廣受歡迎。
印度咖喱被認為是咖喱界的“鼻祖”，“咖喱”一詞就來源於南印度的坦米爾語，意為“許多香料加在一起煮”。咖喱的復合精神，從最初就已奠定。
今天所吃的咖喱，一般是將新鮮或干燥的香料用油炒香，加入洋蔥泥、大蒜、姜等，一起熬煮成的糊狀物。各派之不同，就在於所用的香料有區別。
印度咖喱一般用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等調配成，用料重，不加椰漿，故而辣度較重。從性狀上看，印度咖喱就像湯一樣，無論其中的肉類或蔬菜，都燉得極為爛熟，最後要蘸著主食，將“湯”吃得干淨才算完。
泰式咖喱最早只有黃咖喱，青、紅咖喱是為適應不同人群的口味才慢慢演變出來的。黃咖喱辛辣、味重，一般用來搭配蝦、蟹等海鮮；紅咖喱較溫和，多用來搭配牛肉等紅肉；青咖喱加入了檸檬葉，口味清香，常用來搭配雞塊，也被用來烹制貝類等小型海鮮。
泰式黃咖喱的主要配料有咖喱粉、黃姜粉、丁香、桂皮、草果、蒜頭等，一般是在炒香後加入椰漿原汁一起用小火熬煮，待各種香料的味道完全煮出方好。
在咖喱中加入椰漿、牛奶的做法，可以令口感更嫩滑、更香甜，這種口味對廣州人來說更容易被接納。在廣州，許多泰式餐廳都在遵循這種做法，盡量將咖喱調得香甜。
馬來西亞咖喱同樣喜用椰漿減低咖喱的辛辣並提升香味，味道較平和，辣中帶點清潤，充滿南洋風味。
越南咖喱則以清淡為主，雖同樣會以椰漿調味，但常伴米線食用。
日本人吃的咖喱則是明治維新時由歐洲傳入的，帶有葡萄牙人的遺風，以蔥為重，略帶甜味。
咖喱不易在家炮制，除了購買超市裡現成的咖喱，如果喜歡哪間餐廳的咖喱口味，不妨留一點咖喱汁打包回家，再到市場上買些土豆、雞塊或牛腩，加水燜熟後，倒入咖喱汁以小火燒開，便可二次享用這美味了。