北京小吃“炸三角” 50年後重現“江湖”

民俗

導讀 發面蒸出的糖三角大家都知道,可是知道炸三角的人就不多了。炸三角距今有一百多年的歷史,表面焦脆而不硬,味道清香鮮美。以前北京的大街小巷經常聽到“油炸的,三角哇,蝦米韭菜餡兒”的吆喝聲。清《帝京歲時記勝》中寫:“正月薦新品物,則青韭鹵餡包,油煎肉三角。” 炸三角 炸三角分葷素兩種餡,素餡就是韭菜、胡蘿蔔、豆芽菜等時蔬加粉條段,用五香面 ...

發面蒸出的糖三角大家都知道,可是知道炸三角的人就不多了。炸三角距今有一百多年的歷史,表面焦脆而不硬,味道清香鮮美。以前北京的大街小巷經常聽到“油炸的,三角哇,蝦米韭菜餡兒”的吆喝聲。清《帝京歲時記勝》中寫:“正月薦新品物,則青韭鹵餡包,油煎肉三角。”

炸三角

炸三角分葷素兩種餡,素餡就是韭菜、胡蘿蔔、豆芽菜等時蔬加粉條段,用五香面調味,溫水和面來包制,多為清真食品。葷餡則用燙面做皮,肉餡裡拌著菜蔬,最新鮮之處在於它如同南方的湯包,一咬湯汁滿口,濃香四溢,再加上金黃色的外殼,真是外焦裡嫩,吃起來別有風味。

炸三角要做出湯包的口感,在和餡和炸制的時候有竅門兒。首先把瘦肉跟肉皮一起下鍋煮爛,撈出瘦肉切丁,肉皮絞碎,再煮後晾涼,成為肉凍。用肉凍切丁,跟菜蔬一起拌餡兒,這種餡兒遇熱後,肉凍就化出湯汁來了。炸的時候,要控制好油溫,用長筷子邊炸邊輕輕地敲打面殼,力道要合適,以面殼上有細細的碎紋為好。敲打的目的是讓過油的面皮能夠透出些水汽來,防止餡湯炸鍋,炸鍋可是挺危險的事兒。

制作炸三角

作為老北京人的家常美味,過去挑擔擺攤賣炸三角的不少,但最出名的店家要數前門都一處。京劇老藝術家王金璐年輕時在前門外唱戲,晚場散戲後,經常去都一處要上一盤炸三角當宵夜。上世紀五十年代以後,不知道什麼原因,愣沒人做這口兒了。

近幾年,為了恢復這道傳統美食,都一處專門攻關立項,找退休老師傅指點,教年輕的廚師練習制作,終於使炸三角再現江湖,圓了老食客們的夢。

炸三角的皮兒

炸三角吃法也有趣,要先“開天窗”,就是用筷子在三角上面扎兩個洞,跑跑熱氣,這樣就不會被燙到,裡面的湯汁也不會濺出來。現在,每當這道小吃端上桌,都一處的服務員都會首先介紹吃法,以防性急的客人“受傷”。


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