天寒地凍，正是需要補充脂肪熱量的時候，各種肉類成為餐桌主角。我們一直說要吃就吃最好，牛肉更是如此，聽到一位朋友形容吃到哪兒的牛肉，有種豁然開朗的感覺，吃了那麼多年的牛肉都是白吃了！那幸福程度堪比中了大獎。吃什麼牛肉才最為講究？本期從食材出發，探尋北京可吃到的各國頂級牛肉，並帶來不同的做法吃法。做一個地道講究的“食牛族”。
國際上最頂級的牛肉無外乎來自日本、澳洲、美國和新西蘭。根據飼養方式的不同，大致可分為谷飼牛、草飼牛和和牛。雖說牛吃進去的是草，擠出來的奶，但體現在牛肉上可完全不是那麼回事了，吃谷物和吃草的牛肉口感完全不同。谷飼牛肉由於吃的是谷物和含有蛋白質豐富的飼料，所以從肉的紋理就能看出，夾雜著大理石花紋，這也是肉的脂肪，所以口感更為鮮嫩多汁。草飼當然是食草為主，且大多數因為散養所以生活比較幸福，但肉質沒有谷飼牛肉的細膩。而和牛似乎是我們聽過最多的牛肉，但由於價格的高昂與量少，並沒多少人正經吃過，飼養方法更是讓人類羨慕不已，聽音樂、喝啤酒、做按摩，生病了有草藥，確有其事，一切都是為了讓和牛們放松心情將肥膩的口感發揮到極致。
品種、飼養方法的不同加上不同年齡的牛肉，味道都大有不同，整體而言，和牛在亞洲是最受歡迎的品種，知名度也最高。草飼牛肉最健康，谷飼牛肉比草飼牛肉口感更好，年齡越小的牛肉質相對越嫩，顏色越淺。現在國內能吃到的牛肉除了國產的有少量好牛肉(但進不了普通人的胃)，頂級牛肉基本來自澳洲，五星級酒店十有八九選用澳洲牛，再有就是新西蘭、美國、阿根廷，前幾年還是大家持觀望態度的大連雪龍黑牛，現在也有不少餐廳能夠吃到。如果想吃到新鮮貨，首推荷蘭小犢牛肉。
新鮮貨，荷蘭小犢牛肉
在荷蘭甚至歐洲，吃小犢牛肉有著久遠的歷史，在中國，小犢牛肉今年年初才有了第一批，並像當年的大連雪龍黑牛一樣，已經有廠商把其養殖技術引進到了中國，飼養地就在離我們不遠的天津，並起了很中國的名字神澤小犢牛肉 。
吃谷物和吃草的牛肉口感完全不同
犢——沒錯，就是小牛的意思。看到犢牛二字，首先想到的是乳豬，吃嫩是對人類極為誘惑的事情，我們先來了解何為小犢牛肉。小犢牛在天津的家還挺大，占地面積約12萬平方米，但是生活並不像雪龍黑牛那樣可以散步曬太陽，而是呆在牛舍裡。飼養員說這是小犢牛從古至今就一直習慣的飼養方式，如果改變，肉質也會變化。小牛在中國的生活環境還不錯，8棟牛舍、2棟保育牛舍和1棟犢牛醫院一應俱全，所有犢牛都在寬敞、通風和明亮的畜欄裡進行飼養。犢牛的飲用水達到人飲用水標准，牛舍溫度、濕度、通風、光照等完全由電腦控制，以達到犢牛最舒適的生長環境。牛舍地板很講究，竟然是由生長在非洲熱帶原始森林高密度的紅鐵木制作而成，有天然防腐、防潮、防病菌功能，這是為了給小牛提供一個天然、安全的防菌地毯。牛舍旁邊還有4個蔬菜大棚，裡面種的都是有機菜，小生活過得是有滋有味。
小犢牛品種多半是黑白花的荷斯坦奶牛生下來的小公牛，牧工和獸醫在它們左邊耳標上數字記號，在小牛生長到2個月左右大時進行分組飼養。小牛生性嬌貴，只吃荷蘭進口代乳粉，根據小牛生長特點再配上少量精飼料)。這種代乳粉是以全脂奶粉替代品為基礎，在喂養之前，代乳粉還需要被化驗檢驗，犢牛的成長過程、被宰殺、走入超市或者飯館，都有識別碼，這樣就可以追溯小犢牛肉生產的全過程。
7個部位，7種做法
“是牛非牛”，這是初次吃到小犢牛肉時馬克西姆的總廚單春衛師傅對其的評價，看到生牛肉，確實沒有牛肉原有的深紅色澤及牛腥味，淡粉色的外表含水量很大，紋理也極為細膩，並且幾乎看不到白色的脂肪。單師傅作為北京第一家法餐廳使用小犢牛肉的廚師，對這種新食材了解也最為深入。最受歡迎的小犢牛肉部位來自臀腰部：口感非常鮮嫩，此處的肉質含有少量的肌纖維，可用於烤肉卷或是炸肉排。後腿肉到臀部可用於燒烤。當然，小犢牛肉的裡脊和外脊部位切片後也非常的鮮嫩，外形也美觀。單師傅用牛裡脊做了一道煎神澤小牛外脊雞油菌沙司(238元/200克)和煎神澤小牛裡脊香檳酒黑菌沙司(338元/200 克)，這兩道菜是他認為小犢牛肉最好的烹飪方法。臀腰肉是小牛脊椎(或肋骨)上的部位，這一部位也非常軟嫩，口感可與裡脊媲美。牛舌也是很好的一種烹飪食材，但馬克西姆的牛舌做法很特別。波爾多神澤小牛舌配蔬菜樹莓沙司(48元)，作為前菜價格不高，但耗費的心血卻不少，要提前一天晚上熬制牛舌，不放任何佐料，最後放入新鮮蔬菜，第二天結成皮凍兒，蘸上特制樹莓沙司，口感爽滑，牛舌特別入味，有彈性。而烹制波爾多葡萄酒燜烤神澤小牛板腱(178元)更是花費工夫，之前原料的腌制就需要10天，再加上約4個小時間的燉煮，使得小牛板腱入口酥爛，酒香濃郁，回味悠長。
至於其他部位的特點和烹飪方法，單師傅娓娓道來。牛胸肉，有帶骨的和不帶骨的，可與肉末和各種美味的配料搭配，這一部位的肉略帶脂肪，因此風味濃郁。小牛的肋腹肉通常可以卷起來，將肉煮熟或者再加工，排骨用來做炸肉排，最好帶骨煮至爛熟。犢牛肝髒是不容忽視的美味，犢牛腎髒做法不同，新鮮腎髒，去皮、裹上炸粉，加入白蘭地或者杜松子酒再加入奶油，在頂級餐廳中，這也是一道美味。馬克西姆在11月-12月份推出了小犢牛肉美食節活動，特別制作了7 道菜，把小牛各個部位都運用得極為巧妙。
地址：東城區崇文門西大街2號崇文門飯店2樓(6512 2211)
這種“貴族化”的優越生活方式這種“貴族化”的優越生活方式
正當紅，大連雪龍黑牛
大連雪龍黑牛的“祖先”來自日本，是日本著名的松阪牛(黑毛和牛)和大連本土復州黃牛的後代。如今在大連郊外草木茂盛之地已成功培育幾年，周邊三面環山，風景怡人，擁有出眾草質和水質。完全引用日本和牛最先進的“嬌生慣養”方法，像伺候孩子似的，每天准點集體聽音樂、喝啤酒、吃甜美的稻草和谷物、睡懶覺、也不忘鍛煉身體——這種“貴族化”的優越生活方式使它們擁有與日本松阪牛一樣的肉質品質——嬌艷的嫩紅色肉質，雪花肌理分布均勻，入口即化、口感極為鮮美多汁。雪龍黑牛體格魁梧，周身黑毛，連舌頭都是黑的。它們一般經過22個月-28個月的生長期，長時間的飼養只為讓脂肪更加沉澱，才能得出最佳的“雪花”肌理。
燒烤雪花牛肉
位於三裡屯的木葉餐廳以韓式燒烤雪花牛肉為主打，這種雪花牛肉就是大連雪龍黑牛，老板開店前選來選去前後考察，最終看上了雪龍黑牛，並很具“實驗性”地在東北當地自己開設牧場飼養黑牛，自產自銷。主廚推薦的雪花三裡屯肉(108元/180克)，雪花裡脊肉(158元/180克)，雪花花肉(95 元/180克)，牛肉端盤上桌，以小枝條做底襯，白盤子上嬌滴滴的嫩紅牛肉，看上去就讓人垂涎。上炭起火，服務員專業而麻利地搭上烤架，烤到5成熟，一分鐘即可入口，香滑多汁，從口感和品質來說，性價比頗高。雪花調味排骨肉(128元/180克)，以黑色小瓦罐盛制，一般提前以秘制醬汁腌制24小時，配以蘑菇、南瓜片和蘋果、辣椒等烤制後完全無需另蘸醬料，口感裡總有絲絲縷縷的甜，加上有數十種免費小菜贈送，開業至今已積累不少雪龍黑牛忠實擁躉，建議提早預訂比較靠譜。
木葉炭火烤肉酒家，朝陽區三裡屯Village南區3層，S3-30(6089 2000)
人參燉牛腱
至尊之肉，澳洲和牛
澳大利亞65%的牛肉用於出口，那裡天然牧場多元化，最適合牛生長。澳洲和牛遵循和牛品種一貫的貴族化成長過程，聽音樂、喝啤酒和做按摩，這套固定化的流程已成為和牛的固用標簽。金融街麗思卡爾頓酒店金閣中餐廳選用的澳洲和牛均為優質品種，長期谷物飼養，肉品均經過安格斯認證，如 Ranger’s/Valley品牌等。不同的是以中餐烹飪方式來表達澳洲和牛，廣東大廚的手藝愈發令人期待。
西式和牛中式做
人參燉牛腱(288元/位)為廣東名菜，牛肉本身滋補，配合人參更加如虎添翼。高湯燉至3個小時以上，和牛的營養已浸入湯底，另配以枸杞、龍眼，飲之可強身健體。黑椒汁煎和牛(488元/100克)上桌先被大廚精心描畫的桃花枝條折服，以紅酒濃縮汁等打造的樹干，以番茄醬點綴花骨朵，疏密錯落，別有一番國畫意境。前腿部位的和牛肉香煎片刻，下鋪片片百菇增味兒，澆上最慣常搭配也最不易出錯的黑椒汁，入口香滑綿軟，稱得上視覺和味覺的雙贏了。黑椒鮮百合炒和牛粒(488元)，配花團錦簇的一朵胡蘿蔔花，向來覺得現代餐品上桌擁有過多裝飾都屬敗筆，這裡卻完全可以顛覆出不同意見。不過是尋常的一道菜品，鮮百合的甜美浸淫了不少和牛粒的濃郁香味，配米飯最相宜。需添加15%服務費。
餐廳的中式意境還體現在精雕細琢的中式風格手繪裝飾牆，設有114個座位和7個格局特色的包間，推薦靠窗座位。
金融街麗思卡爾頓酒店金閣中餐廳，西城區金城坊東街1號麗思卡爾頓酒店2樓(6629 6999)
常青樹，澳洲谷飼牛肉
根據澳洲肉協調查，挑選澳洲牛肉有四個方面可以遵循：1、肉質鮮嫩，紋理細嫩無筋。2、多汁。3、肉質自身的濃郁香味。4、牛肉視覺印像。對於具有一級味蕾的牛肉鑒賞家來說，我們對澳洲牛肉的好感在於敦實的味覺，在本城西餐廳中的高頻率使用讓它成為我們最熟悉的一種牛肉。谷物飼養的澳洲牛肉口感略次於和牛，又在草飼養牛肉之上。飼養時間越長肉質越發肥美潤澤，最終得來均勻的大理石狀脂肪花紋和鮮香多汁的肉質口感。谷飼牛肉(Grain-fed) ——是當草飼牛只達到某種重量或年紀時(通常年紀達到20個月；或重量達400公斤左右)，再將牛只集中並以高營養谷飼喂養至少100天以上。為了確保肉牛攝取均衡的營養，谷物飼料含有大麥、小麥、燕麥、高粱、玉米。
龍蝦澳牛共享
北京絕大多數五星級酒店用澳洲谷飼牛肉，做法也最為豐富。同樣的肉，在巨扒房經主廚王青松師傅的手總是能找到不同的感覺。前菜牛肉沙拉(78 元)，以烤制的谷物飼養澳洲牛肉切片，配各種生菜，澆油醋汁，口感清淡開胃。澳洲牛肉配自制意大利面(268元)，牛肉是主角，純雞蛋面粉手打的寬意大利面是配角，點綴蘆筍和亞枝竹，亞枝竹口感微酸，作用為開胃。澳洲谷飼牛肉配加拿大龍蝦(428元)，強強聯手的組合——結結實實的一小垛4成熟谷飼牛肉，搭黃油灼過的加拿大鮮活紅龍蝦，新鮮處理，所以口感更甜，而且視覺很有雕塑感，實打實的饕餮範兒。
金融街洲際酒店巨扒房，西城區金融街11號金融街洲際酒店5樓(5852 5888)
牛肉配鵝肝
健康第一 新西蘭草飼牛肉
新西蘭從不稀缺芳草茵茵的天然牧場，所以這裡的新西蘭牛得以在有機環境中無憂無慮地吃草，肉質口感帶有清新的青草香。與谷物飼養牛肉相比，草飼養牛肉因吃得太“素”所以肉質更清爽，不膩。由於油花少，所以烹調時所需時間較短，調料也更易滲透。新西蘭牛因均為“走地牛”，不群居且只吃青草，所以從來沒有發生過瘋牛症。屬不折不扣的“綠色食品”，肉質瘦而不柴。
自助牛肉隨意吃
洲際酒店的自助餐廳內出品純正新西蘭草飼牛肉——新西蘭草飼牛肉配焦糖鵝肝，牛肉在下，鵝肝在上，周邊點綴新鮮無花果和青豆。大廚從新西蘭草飼牛的“瘦”考慮，特地為它搭配肥美鵝肝來增加豐潤多汁的口感——混搭效果非常顯著，又是一個強強聯手的佳作。季候風自助餐廳擁有上百種各地美味，午餐：258元；晚餐：298元；周日早午餐：298元；周日香檳早午餐：428元。
金融街洲際酒店季候風自助餐廳，西城區金融街11號洲際酒店5樓(5852 5916)
哪裡吃牛肉
還去哪吃牛肉？
錦江富園大酒店
雖不在市中心，但也用起了牛中新貴——小犢牛肉，如瓦罐土豆燉牛腩，眼肉牛扒，麻辣川香牛腩等，純中式做法，很新鮮。
亦莊經濟技術開發區榮華中路11號(6780 0888)
昆侖飯店晶台西餐廳
晶台西餐廳是神澤集團與昆侖飯店合作的一家小犢牛肉主題餐廳，在這裡可以吃到更多小犢牛肉菜品。
朝陽區新源南路2號昆侖飯店二層(65903388轉5503)
老牌五星級酒店，每個餐廳都有來自澳大利亞、阿根廷、加拿大進口牛肉、牛眼肉、牛排等部位用煎、烤等方式烹飪出的美味。龍苑中餐廳燒汁澳洲牛仔骨、黑椒蒜子牛柳粒，意大利威尼斯餐廳的香煎小牛排配野生蘑菇，澳洲T骨牛排配原汁牛肝菌，以及普拉那啤酒坊的維也納面包粉小牛排配炒土豆、生菜都是不錯的選擇。
朝陽區亮馬橋路50號(6465 3388)
阿根廷烤肉
北京為數不多供應阿根廷牛肉的餐廳。餐廳有正宗的阿根廷烤肉，如烤帶骨腹肉、烤牛眼扒、烤外脊等，均以優質牛肉為主，配以傳統的阿根廷風味配料。
朝陽區來廣營東路1號(8470 1666)
八味坊
日式烤肉店，牛肉種類豐富，多數為美國牛肉，配上自制獨家醬汁，可以比較一下美國牛肉和其他牛肉的不同之處。
朝陽區朝陽公園西路8號公館內(6500 5555)