粵菜大廚自曝宰殺野生穿山甲內幕先放血再沸煮，每年交易額驚人廣東人歷來有食野味的飲食習慣。粵菜的飲食習慣認為，通過進補這些“生猛野味”可以達到強身健體的目的。用當地流行的一句話說：天上飛的除了飛機不吃，什麼都吃；四條腿的除了桌子不吃，什麼都吃。在深圳一家酒樓從事了十幾年粵菜料理的廚師陳師傅，向記者介紹：至今雖然歷經SARS和禽流感諸多風波，當地喜食野味的風氣仍然未減。他給記者講述了當初入行第一次宰殺穿山甲的經過。穿山甲被中醫稱為“全身都是寶”：肉可以補虛，鱗片可入藥治惡瘡、通經、利乳，穿山甲入菜是粵菜中的經典菜肴。由於目前還沒有人工養殖的穿山甲，因此從山民手中收購野生的穿山甲成了食源的惟一途徑。陳師傅說：“一只四五斤重的穿山甲要100到200元不等。買回來的穿山甲被餐館的人放在籠子中飼養，等食客點菜時挑眩挑選好的穿山甲拿到後廚，用錘子敲穿山甲的腦袋將其擊昏，倒吊著把穿山甲用繩子掛起來，用快而鋒利的刀在穿山甲的喉嚨處割開一條口進行放血。隨著身體裡的血不斷地湧出身體，穿山甲慢慢斷氣了，流出來的血要保存好。這時，把放淨血的穿山甲放到一個大盆中澆上1100C的開水，把它身上的鱗片全部剝掉。剝下來的鱗片也要保存好，然後用微火慢慢燒掉穿山甲身上的汗毛。最後，把內髒清理干淨。”此時的穿山甲會被剁成塊等著下鍋。通常，客人會要“幾吃”穿山甲，後廚的廚師就根據客人要求，把剁好的穿山甲肉分別紅燒、清蒸、煲湯等等，保存的血和鱗片由客人帶走。據廣州市白雲區工商局公布的數據顯示，中國最大的野生動物交易市場新源野生動物綜合交易市場，每天的交易額曾達190萬元，經營的野生禽畜超過100多種。每個月工商局都會在這裡查獲一大批國家一二級保護動物。廣州當地居民李先生告訴記者：“‘非典’以前，廣東到處都能吃到果子狸，而且價格便宜，每斤60元左右。而穿山甲一般300元一斤，在韶關地區可以吃到，如果廣州認識人也可以吃到。在廣東吃蛇和貓頭鷹也很常見。”李先生自稱吃野味是為了補身。有人認為，燉食貓頭鷹能提神醒腦，吃穿山甲可以強身。俗稱“龍虎鬥”的野味招牌菜也是強調用雞湯燉貓和蛇而成。李先生說，野味菜一般不會寫在菜譜上，因為野生動物是偷著吃的，所以很少會有登大雅之堂的菜名。廣東吃野味比較集中在廣州、粵北地區以及和廣西雲南交界的地方。娃娃魚、天鵝、禾花雀、蜥蜴、白鷳、麻鷳(鳥類)、猴子等珍貴野生動物也經常被擺上餐桌。《人民日報》華南新聞刊登的廣東居民民意調查發現，超過半數受訪居民曾經吃過野生動物，多數是在酒樓餐廳吃的。值得注意的是，其中許多都是國家明令保護的動物如穿山甲、娃娃魚等。可以推測，每年被捕殺運至酒樓、被具有無所不吃的習性的人吃掉的野生動物不計其數。-文/本報實習記者 孫燕燕 本報記者 陳凡專家糾錯盲目進補野味沒有科學依據食補成為很多人食用野生動物的借口，北京中醫藥大學中醫主任醫師常章富教授告訴記者，中國的飲食講究物以稀為貴，吃這些珍稀和稀少的東西成了一種身份和地位的像征。但大部分野生動物並不含有特殊的營養成分，並且，食補應該因人而異，有些動物吃得不合適很容易出問題。每個人體質有所不同，例如“陽熱”體質，要再吃一些助火、助熱的食品，會引起不適應的反應。況且，很多野生動物的性質，普通人並不清楚，因此，食用是很冒險的。中國科學院動物研究所研究員張樹義說，我國突如其來的“非典”疫情是濫食野生動物所造成的嚴重後果，這跟南方省市某些人的“野味情結”有很大關系。“野味在滿足一些人食欲的同時，卻直接損害著我們的身體。很多野生動物大多是經過長途跋涉偷偷販運的，有的在途中就死亡，有的腐爛變質，大部分都沒有經過嚴格的衛生檢疫。而在加工烹制過程，往往還沒有完全煮熟便品嘗，野生動物身上所帶的病菌在沒有被完全殺死的情況悄然潛入人們的身體。” 張樹義認為，盡管國家現在允許食用部分人工飼養的野生動物，但是仍然具有潛在的危險。(孫燕燕 吳洣麓)野味菜譜川芎當歸燉山甲山甲田雞片干煸田雞腿紅燒果子狸炒三鳥(鵪鶉、斑鳩、鷓鴣)金銀鹿肉鹿肉丸子湯九制大皇蛇香餅蛇松扒熊掌麻辣野兔塊紅燒狍子肉香酥狍子肉奶汁炒山雞片炒禾花雀松燉鱷魚掌(資料來源：中華美食網)訪美國野生救援協會總裁史蒂夫·特倫特野生動物消費是不可持續的北京科技報：首先我們很想了解從什麼時候開始，是什麼樣的問題引起了您和救援會對中國野生動物保護情況的關注？特倫特：我們對中國野生動物的生存狀況的關注已經有15年了。因為中國有豐富的野生動物資源，而且是野生動物產品的消費大國。我想有兩個問題是非常重要的：第一，中國作為野生動物資源豐富的國家，在國際上已經成為野生動物保護的領導者；第二，中國又是野生動物的消費大國，但這種消費是不可持續的。北京科技報：那麼您認為中國目前對野生動物的保護還存在哪些問題？特倫特：非常主要的一個問題是，對於瀕危的動物，人們還沒有充分地認識到。在非法貿易的掩護下，許多物種都在不斷地減少。對野生動物物種消費量的增加，使得野生動物物種減少，最終會導致生物鏈的斷裂。北京科技報：在中國的一些地方，比如一些南方城市，食用野動物長久以來已經形成了一種飲食習慣。我們既要保護野生動物，但又很難改變人們的飲食傳統。如何能夠在這之間找到一個平衡呢？特倫特：人們的需要和野生動物保護必須同時考慮到，因此我們希望能夠把某些野生動物進行人工養殖。但是這也存在一些問題，有些野生動物在技術上無法實現人工養殖，而且某些養殖場反而成為非法交易的掩護。中國食用野生動物的量還是很大北京科技報：中國傳統的中藥也有很多需要野生動物制品，比如，熊膽、虎骨等等。特倫特：是的，但是像熊膽已經有一種名為UCDA的成分可以替代了。而老虎的數量在中國已經很少了，幾乎已經沒有了，這也導致有一些印度偷獵者將印度的虎偷獵非法偷運到中國來。因為在傳統的觀念中，野生動物的藥效比養殖的要好，但是這種傳統觀念是應該改變的。北京科技報：中國作為野生動物保護的重點地區，根據此次調查，人們食用野生動物的比例已經有所下降，您還有一些好的建議嗎？特倫特：專家認為，中國是野生動物的最大消費國，食用比例的下降是一個非常好的現像，這一方面是中國政府工作的加強和宣傳方面的加強。另外SARS和禽流感的暴發也是一個原因。 但實事上，食用野生動物的量還是很大，這也是一個全球性的問題，美國也存在這個問題，美國是野生動物的第二大消費國。通過宣傳提高人們的意識和養殖一些野生動物目前還是主要方法，尋找更多的辦法還很難，我們都在繼續努力。美國野生救援協會是1999年在美國注冊的非營利機構，總部設在美國舊金山。該協會對瀕臨絕跡的野生動物提供直接的保護。該協會2004年進駐北京，開始了與國內野生動物保護組織和相關政府部門的合作。此次美國野生救援協會同中國野生動物保護協會以及國家林業局共同展開了“食用野生動物情況調查”。救援協會總裁史蒂夫·特倫特先生來到中國參加了調研結果的新聞發布會，並於4月19日在西單馬可孛羅酒店接受了本報記者的專訪。-文/本報記者 馬佳禽流感、埃博拉病毒、鼠傳疾病三種典型人獸共患病至今未解此次調查結果顯示，53.7%的受訪者選擇因為野生動物是疾病傳染源而不吃野生動物。可以看出，高致病性禽流感在世界範圍內的廣泛流行和嚴重危害，引起了人們對人獸共患病的密切關注。病例一：禽流感如何傳染人仍是謎禽流感是一種主要流行於雞群中的烈性傳染病，一旦禽流感病毒與人類病毒重組，從理論上說，就可能通過人與人傳播。去年5月，青海千余候鳥因禽流感死亡的事件震驚了世界，中科院動物所的雷富民教授曾親赴青海湖，見證了超過6000只候鳥集體死亡。他們從患病和死亡的候鳥的咽喉及排泄物中分離到了病毒，並對它們進行基因組測序，結果證實正是H5N1型病毒。但是這種最厲害的禽流感病毒究竟在何種機制之下發生突變，突破種屬屏障，至今仍是謎。雷富民在接受記者的采訪時表示，目前對於H5N1疫源的研究應該重視疫源生態的研究。他認為，亞洲的生產方式增加了禽流感傳播和暴發的危險，如果禽流感和人類所感染的流感“雜交”，它們必須傳染給同一個動物，科學家一致認為，豬是這種雜交最可能發生的載體，因為豬細胞表面分子允許這兩種病毒進入。豬既可以從人身上感染人流感病毒，又可以從鴨子身上感染禽流感病毒，然後，這兩種病毒就會完全發生“重組”，產生雜交病毒。一旦產生突變，就可能在人群中傳播，但是目前H5N1怎麼傳給人，以及如何變異，又是一種什麼樣的變異，還沒有人知道。病例二：埃博拉病毒起源於食用死去的靈長類動物科學研究發現，在我們人類社會裡，大約有65%-75%的重大疾病都是來自動物。而眼下，幾乎每年都會出現一種新的流行病毒，而人跟動物共患疾病基本上都是野生動物傳給人類的。雖然野生動物和人存在形形色色的關系，但是病菌的傳染主要還是通過食用關系，吃野生動物是人類可能感染動物身上病毒的最直接途徑之一。中國科學院動物研究所張樹義研究員告訴記者，在非洲暴發的埃博拉病毒就是因為當地居民食用了附近森林裡死去的靈長類動物而造成的，這種病毒的症狀非常恐怖，感染者通常會發高燒，肌肉疼痛無比，體內的心、肝等內部器官開始糜爛成半液體的塊狀，最後患者眼睛、嘴、鼻子和肛門大量出血，全身皮膚毛孔浸滿污血而死。“埃博拉病毒幾乎成了一個神話世界裡的魔鬼，它具有巨大的殺傷力，感染者的死亡率高達80%。”張樹義說，埃博拉病毒於1976年最早出現在非洲的剛果，在被人們發現的二十多年時間裡，全世界已經大約有1萬人死於這種可怕的病毒。張樹義同時還認為實際死亡的人數可能遠大於這一數字。病例三：鼠傳疾病死亡人數遠遠超過直接死於戰爭者從此次調查數據可以看出，公眾食用野生動物的原因比較復雜。通過交叉分析，滋補作用仍然是南方城市公眾食用野生動物的主要原因。但是調查中發現，我國南方最珍貴的特種野生動物中華竹鼠經常成為人們的盤中之物。中科院動物所副研究員宛新榮介紹說，中華竹鼠的個頭特別大,大約有1公斤左右，這種鼠類主要以地下的竹筍為食物，而且有獨立的洞穴，一般很少與其他種類的老鼠發生交叉，所以相對於地面鼠類而言，身上帶的病菌比較少。“人們食用中華竹鼠主要還是因為其味道鮮美。”宛新榮說，但是，有些人工飼養的野生動物是在半野外的條件下進行飼養，所以難以避免野生動物的病毒傳到人工飼養的野生動物身上來。宛新榮介紹說，全世界1700余種鼠類中，與人類疾病有關的約1500種。在我國180余種中，已查明可傳播疾病者為78種。目前已知鼠可傳染的人類疾病約160種。據統計，有史以來，全世界由於鼠傳疾病死亡的人數，遠遠超過直接死於戰爭者。-文/本報記者 吳洣麓藥用尷尬取締活熊取膽時間表仍未公布利用野生動物制藥一直是中醫的傳統。明代李時珍的《本草綱目》當中，記載了有藥用的動物461種。藥典中的麝香虎骨膏中需要使用虎骨、豹骨、麝香。同仁堂的安宮牛黃丸中曾經含有犀牛角這味珍貴中藥。此外，熊膽、鹿茸、鯪鯉(穿山甲鱗片)等等野生藥材都曾經是中醫制藥中不可缺少的成分。雖然，專家們竭力嘗試采用人工飼養、代用和人工合成的方法，來減少野生動物藥用的幾率。但目前中藥中依然還沒有辦法取代和合成動物成分，例如熊膽。我國的中藥還有123個品種是需要用熊膽做原料，有183個企業需要熊膽粉支撐。在沒有找到很好的替代品之前，目前我國還沒有宣布取締“活熊取膽”的時間表，只是在技術上能盡可能多地減少熊的痛苦。此外，非法藥材交易的事情還時有發生，很多珍貴的野生動物依然面臨著被宰殺、倒賣的危險。-文/本報實習記者 孫燕燕