“六必居”的醬菜

民俗

導讀六必居老醬園坐落在前門外糧食店街路西,其門面房子是中國古式的木結構建築,為1994年重新翻建,仍保持著古香古色的建築風格,堂內醒目地懸掛著,相傳是明朝嘉靖年間,權傾一時的宰相嚴嵩書寫的,結構勻稱、蒼勁有力的“六必居”三個金色大字的橫匾。六必居原是山西臨汾西社村人趙氏兄弟開辦的小店鋪,專賣柴米油鹽,俗話說,“開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”, ...



六必居老醬園坐落在前門外糧食店街路西,其門面房子是中國古式的木結構建築,為1994年重新翻建,仍保持著古香古色的建築風格,堂內醒目地懸掛著,相傳是明朝嘉靖年間,權傾一時的宰相嚴嵩書寫的,結構勻稱、蒼勁有力的“六必居”三個金色大字的橫匾。六必居原是山西臨汾西社村人趙氏兄弟開辦的小店鋪,專賣柴米油鹽,俗話說,“開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”,這七件是人們日常生活必不可少的,趙氏兄弟的小店鋪,因為不賣茶,就起名六必居。六必居來源年代久遠,名號的撲朔迷離,引起了喜歡文史,時任北京市委文教書記的鄧拓的極大興趣。1965年一天下午,他親自來到前門外六必居醬園的支店六珍號,通過原六必居醬園經理賀永昌借走了六必居的大量房契與帳本,他從這些材料中考據出六必居不是創建於明嘉靖九年(1530年),大約創建於清朝康熙十九年到五十九年間。雍正六年,帳本上記載這家醬園的最早名字叫源升號,到乾隆六年,帳本上第一次出現“六必居”的名字。六必居既然不開設於明朝,當然它的匾也不是嚴嵩寫的。有關人員,曾專程到山西臨汾采訪居住在那裡,曾任六必居經理的賀永昌先生,從賀那裡又進一步弄清了關於“六必”的解釋。過去“六必”經常被人解釋為釀酒的六件事,“忝稻必齊,曲蘗必實,湛之必潔,陶瓷必良,火候必得,水泉必香”,因為六必居最初是家小酒店。賀說,六必居本身不產酒,它只是自崇文門外八家酒店中躉來酒經過加工後制成“伏酒”和“蒸酒”再售給顧客。他自學徒時起,只知道六必居售“開門七件事”中的六件,除了茶葉不賣外,柴、米、油、鹽、醬、醋六樣生活必需品都賣,所以叫“六必居”。歷史上山西臨汾一帶沒有制酒的傳統,倒有做油鹽雜貨生意的經驗,因此山西商人把一家普通油鹽店發展成為制作高檔醬菜的醬園,完全是合乎邏輯的。從六必居的檔案資料來看,二百多年前六必居的老東家很會研究顧客心理,做一些宣傳工作。他知道嚴嵩是個群眾注目的人物,民間本來就有很多關於嚴嵩的談笑資料,於是,圍繞著嚴嵩寫匾的故事,使六必居的歷史蒙上了濃厚的神話色彩,從而太高六必居的知名度。六必居最出名的是它的醬菜,它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家。六必居有十二種傳統產品,它們是:稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜等等,產品色澤鮮亮,醬味濃郁,脆嫩清香,鹹甜適度。六必居的醬菜所以出名,與它選料精細、制作嚴格分不開。六必居醬菜的原料,都有固定的產地。六必居自制黃醬和甜白醬,其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店,這兩個地方的黃豆飽滿色黃,油性大,而白面則選自京西淶水縣的優等小麥,那裡的小麥粘性大,由六必居自行加工成細白面,這種白面適宜制作甜面醬。六必居制作醬菜,有一套嚴格的操作規程,一切規程,由掌作一人總負責。比如醬的制作,先把豆子泡透蒸了,拌上白面,在碾子上壓,再放到模子裡,墊上布用腳踩10—15天,然後拉成三條,剁成塊,放到架子上碼好,用席子封嚴,讓其發酵。在發酵後期,還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經過21天,醬料才能發好,正是這種嚴格的操作規程,保證了六必居醬菜的質量。六必居在經營管理上,也有一套行之有效的管理辦法,積累幾百年的經營經驗,其中有一條就是任何人不准超支或長支店內資金,對外經營也從不賒欠。六必居還規定,店內不用三爺(即少爺、姑爺和舅爺),前店櫃台人員多是山西臨汾、襄汾縣的老鄉。由於六必居經營有方,醬菜制作保證質量,特別重視商品的社會信譽,因而盡管飽經滄桑,卻歷久不衰,在人們的心目中享有很高的信譽。全世界各國都有吃醬菜的習慣,中國人腌制的醬菜最為有名,北京六必居醬園則是國內醬菜行業的翹楚,也是全國聞名的中華老字號。六必居腌制的醬菜不但是京城許多家庭的必備小菜,也是國宴上必備的名小菜之一。據說,日本前首相田中角榮訪華時,就特別指定要購買六必居醬菜帶回日本。據六必居的老工人介紹,六必居醬菜為什麼幾百年風味不減、盛名不衰,主要是制作上選料精良,講究規格,精工細作,並采用自制天然醬制的方法。腌制好的醬菜出售時都有嚴格的規範要求,要存放在醬缸內,賣多少出缸多少,從出缸到顧客手中最多不超過2—3小時。所以,六必居的醬菜陳列在貨架上五光十色、琳琅滿目,令人注目。行人只要一走進京城大柵欄商業街糧食店街的北口,很遠就能聞到六必居醬菜的香味,都會在此駐足停留,競相購買。六必居的醬菜,當年,就被清朝皇宮,內定為御用小菜,其中的大醬瓜、八寶菜、甘露、甜醬黑菜、十香菜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬等十種產品,聞名遐邇、蜚聲海外。六必居從起初的只是經營“柴火油鹽醬醋”,後來醬菜出名了,就專門腌制醬菜,又在糧食店街中部,開設了一家“六珍號”,專門經營糧食油鹽的商店,直到如今,“六珍號”仍是一家老字號的副食店。有機會去北京旅游的人們,千萬別忘了帶回點六必居的醬菜。


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