中國古代以農立國，農業是人類最基本的衣食來源。中華飲食文化是以農業為基礎的，《黃帝內經·素問》以“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的說法，基本反映了中國古代食物資源的實際情況，表現出鮮明的東方飲食結構特色。本文試圖以農業歷史為背景研究中國古代北方飲食文化所獨具的歷史地位與文化特色，以祈方家指正。
一、中華飲食文化的發祥地
中國古代北方文明的先期發展與農業生產的領先地位，決定了中國古代飲食文化基本上是以北方飲食禮俗、習慣為基礎而形成的。以北方飲食文化為主體的中華飲食文化在古代社會發揮過重要作用，對現代社會依然產生著重要影響，並成為文明時代的重要行為規範。後世南方社會、經濟、文化發展雖超越北方，但在飲食文化傳統方面也只具豐富完善、揚棄繼承之功，並未從根本上否定中華傳統飲食文化。
“夫禮之初，始諸飲食”(1），食禮是一切禮儀制度的基矗北方地區長期是中國古代政治經濟文化比較發達的地區，文明初期的相關飲食禮俗與規定大多是首先在這一地區產生形成的。帶有濃郁流民習氣的漢高祖劉邦在即位後曾遇到“群臣飲酒爭功，醉或妄呼，拔劍擊柱”的混亂局面。賴叔孫通“采古禮與秦儀雜就之”，以成朝儀禮法。“竟朝置酒，無敢喧嘩失禮者”，劉邦乃“知為皇帝之貴也”（2）。叔孫通所參考的古禮秦儀，包括先秦以來逐漸形成的飲食禮儀。《洪範》八政以食為先的思想以及《周禮》、《儀禮》、《禮記》中有關飲食的規定與要求，因被奉為經典而為後世所遵從。先秦諸子學說雖異，然同受農業母體文化之滋養，都不同程度地重視或關心食事。老子有“治大國若烹小鮮”(3）的名言，說明他精熟飲食理論。“治身養性者，節寢處，適飲食”(4），明確提到飲食對人的修養的重要作用。墨家以飢不得食、寒不得衣、勞不得息為“三患”，提倡“量腹而食，度身而衣”的節儉理論。注重禮儀禮教、講究藝術衛生是儒家食教的重要內容，以孔子為代表的儒家飲食思想與觀念構成了中國飲食文化的核心。
中國在很早就出現了飲食生活方面的專題著作，這些飲饌類文獻稱為食經。《漢書·藝文志》記有《神農食經》七卷；《隋書·經籍志》記有相關食經十二種，七十一卷；《新唐書·藝文志》記食經類著作五種，一百六十二卷。這些論著大致能反映先秦至魏晉南北朝間飲食文獻情形。遺憾的是這些可貴的文獻大多已經散佚。《齊民要術》第八、九兩卷為現今所見隋唐以前最完整最有價值的烹飪著作，約占全書2％的篇幅，徵引《食經》、《食次》等文獻達144條之多。《食經》作者可能是崔浩，為河北清河名族；《食次》撰者無考，有人認為乃《食饌次第法》省稱。由《要術》徵的引內容考索，《食次》亦為北地食饌之法。賈思勰，山東益都人，曾任北魏高陽太守。從“采捃經傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事”判斷，《要術》所載耕農、醯醢之事，當多為賈氏家鄉或任官之地的情形。唐以前飲饌著作基本上出現在黃河流域，或能反映北方飲食文化的歷史地位。
日本著名食物史專家蓧田統先生曾撰《近世食經考》一文，他認為“宋代與前代比較，漢人的勢力明顯的向南方擴展。但在日常的飲食生活方面，大體上仍然是唐代的延續”(5），近世化的影響並沒有明顯地反應到廚房裡面。南方飲食文化發展，大致與中國古代經濟重心的逐漸南移同步。尤其是宋室南渡，促進了京菜(河南菜)與江浙菜之融彙。至明清時期南方飲食文化反而後來居上超過了北方。
二、麥作發展與面食特色
中國是世界公認的粟、稻起源中心，自新石器時代即顯現出北粟南稻的農業格局。粟、稻作為中國古代最重要的糧食作物，或飯或粥基本上都是以“粒食”(6）為主。故南方與北方在農業類型雖有水、旱作之差異，但在主食餐飲方式上並無多大不同。北南餐飲方式的分異，在很大程度上與北方麥類作物的發展相關。麥類作物，一般認為起源於西亞。大約商周時期出現“告麥”、“登麥”祭禮，《詩·周頌·思文》有“貽我來牟”，被認為是天降嘉種。小麥種皮堅硬，“粒食”品質不佳，至漢時董仲舒仍謂“關中俗不好種麥”。隨著糧食加工方法尤其是大型石磨的出現，出現了有別有“粒食”的小麥面食技術，小麥的食用品質大大改善。麥子在中國的本土化經歷了一個自西向東、由北而南的歷程，黃河中下游流域是宿麥的最佳適生區之一。中國北方地區隨著麥作的發展而逐漸過渡到以面食為主，而南方受氣候條件限制，或有“種麥則苗而不實”（7）者。宋清間江南麥作有了很大發展，但稻麥田的水旱轉換涉及復雜的工序與技術，需要付出艱辛的勞動。由於麥類作物對稻米生產僅起輔助作用．故南方依舊保持了稻米的“粒食”傳統。
北方真正的面食是從漢代開始興起的。劉熙《釋名》卷四說：“餅，並也，溲面使合並也。”時有蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬，大多是隨形而名。雖以餅統稱，其實可能包含多種面制食品。王三聘《古今事物考》引《雜記》曰：“凡以面為食具者皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅；水瀹而食者呼為湯餅；籠蒸而食者呼為蒸餅”(8）。唐代北方面食呈多樣化發展，遍及各地。胡餅、蒸餅成為貴賤通食之物，尤以京師長安最為著稱．白居易有“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”的詩句，甚至出現了專賣胡餅、蒸餅的商販和食店。面餅“以面作餅，投之沸湯煮之”(9）。以“弱似春綿，白若秋練”形容面餅，當屬今面條類食品。在光祿寺太官署供應的冬月常食中也出現“加造湯餅”（10）記載。煎餅，亦為太官署供食之一。煎餅以稀面糊薄攤鏊釜溫火煎烙而成，可筒卷肉菜而食。石嗷餅，為同州貢品。石子拌油炒熱，然後埋面餅於石中烤成，以香脆耐貯而著稱。餡餅以餅內增置餡料而名．唐時流行一種紅綾餡餅，是每年科舉後皇帝特賜及第進士之物。餡餅類食物還有餛飩、畢羅等。餛鈍形如偃月，餡料各異，花形繁多，與今日餃子頗為相似。畢羅為胡食之一，《酉陽雜俎》記唐長安至少有兩處畢羅店。畢羅形粗大、賣時以斤計，顯然不是現代學者所考證的抓飯(11）。
“古來引進中國的物種很多，但麥子是最成功的一個。這不單是指麥子的種植面積大，食用人數多，而且是指它在很大程度上改變了中國人的生活方式，乃至影響到整個中國歷史的進程”（12)。目前，麥子在中國各種農作物中成為僅次於水稻的糧食，特別是在北方更成了首屈一指的糧食作物。麥子在中國的本土化過程．改變了既有的農作物結構，如麻由糧食作物降為纖維作物；菽由戰國時代僅次於粟的重要糧食漸變為豆制品原料。磨漿乃豆腐制作之必備前提，漢代磨麥食面與豆腐發明幾乎同時見諸歷史記載，或是決定麥、菽地位升降與角色轉換的契機之一。菽雖退出主糧系列，豆腐卻極大地豐富了中國菜肴的品類，以至於有“國菜”之稱。近年來考古工作者在河南密縣打虎亭1號漢墓“庖廚圖”發現有關做豆腐書畫，比較完整地反映了浸豆、磨豆、濾漿、點漿、榨擠諸工藝流程(13)。“麥子在改變中國人食物結構的同時，也在接受中國人對麥子的改變。以適應中國的風土人情：如冬小麥取代春小麥，粒食改面食等。結果是：我們雖然接受了麥子，但沒有選擇面包”(14)。
三、飲食的“胡化”傾向
不同的飲食的文化首先是以物產這一自然條件為基礎的，在古代社會農業的地域性特點對飲食文化具有決定性作用。不同農業類型與文化之間的交流與影響，豐富了飲食文化的內涵，促進了飲食文化的多樣性發展。“絲綢之路”是漢唐間中外社會、經濟、文化交流主要通道，北方游牧民族和西域傳來的物種、飲食風俗深刻影響了北方漢民族的飲食文化，出現了明顯的飲食“胡化”傾向。“所謂‘胡食’，是出自漢代的一種說法，主要指當時域外的食品，包括邊遠地區的一些少數民族的食品”。(15)
《素問》所謂的谷、畜、菜、果類四大類食物，在漢唐時發生了很大的變化。麥作發展與面食特色已如上節所述。良馬、騾、驢、駱駝“銜尾入塞”，除服勞之利外亦兼養體之用。傳統的五萊中葵、藿、薤逐漸淡出，僅餘蔥、韭而且已不占主要地位。由五果桃、李、杏、棗、栗發展為數十種。張騫通西域開遠域引種先河，在中西交流史上具有劃時代意義。漢晉間引進物種，有黃瓜(胡瓜)、大蒜(葫)、芫荽(胡荽)、芝麻(胡麻)、核桃(胡桃)、石榴(安石榴)、無花果(阿駔)、蠶豆(胡豆)、葡萄(蒲桃)、苜蓿(木粟)等。南北朝至唐代引進的有茄子、萵苣、菠菜、洋蔥(渾提蔥)、蘋果(柰)等。宋清間引進的有辣椒(番椒)、番茄、番薯、玉米、西瓜、筍瓜、西葫蘆、花生、胡蘿蔔、馬鈴薯、向日葵、苦瓜、菜豆、花菜、甘藍等。物種非中國原產而為引種者眾，很難想像沒有它們中國人的飲食生活將會是何等情形。由於作物引種是一個“漸及東土”的緩慢過程，飲食雖已“胡化”而常人不察。
人類“茹毛飲血”的時代當與一般動物無異，充其量只是在於對采獵目標的選擇而已。飲食文化之萌芽，當自人類掌握用火技能的“火化”(16)時代始。這個時代的“炮”、“烤”、“燔”、“煨”諸法在文明時代仍孑遺，尤以游牧民族保留較多。與農業、定居同時出現的陶器，在很大程度上滿足了“粒食”部族的飲食加工需求，適於“煮”、“蒸”諸法的陶器甚至可以說是為谷物烹飪而發明的。先秦時代雖然金屬飲食加工器具逐步增多，然以粟、稻為主的作物格局決定了依舊以羹、粥之食為特色，只不過是金屬鼎、鬲、釜取代陶器用於主副食的蒸、煮加工而已。中國北方由早期的農牧業交錯逐漸過渡到農牧域分異，農業民族與游牧民族之間形成激烈的利益衝突，以至於兵戎相見。但農牧經濟間具有強烈的依賴與互補性，我們在陝北、內蒙古等地出土的漢畫像磚石資料中見到的是墾田植谷、廚炊宴飲的場景；而在內地農區的畫像磚石資料中，卻有較多畜牧畋獵、宰牲烤肉圖像，反映了彼此間比較密切的影響與交流關系。炙烤是漢代一種比較流行的烹飪方式，在陝西綏德，河南密縣、山東諸城等地出土的烤肉串圖像與今天的烤肉串幾乎相類。以上除陝北處於農牧交錯地帶外，其余皆為典型農區。漢唐時期由龍門碣石以北至長城之間為廣袤的半農半牧區，農牧兼營反映在飲食文化上也必然是漢胡兼備。尤其是魏晉南北朝少數民族入主中原，對北方飲食文化影響更為巨大。有人曾統計過，在《齊民要術》中現有的烹調基本操作方法如炒、炸、燒、煮、蒸、溜、燜等基本上都全了。但從它們出現的頻率看，次數最多的是燒、烤，而用油炒、炸的極少(17)。至唐開元年問，“貴人御饌，盡供胡食”(18)，詩人元稹曾有“自從胡騎起煙塵，毛毳膽膻滿鹹洛”之謂，或能見當時的崇尚西域風氣。
宋元以降，蒙古族及回族獨特的民族飲食文化深刻影響了中國北方的飲食文化。頗具草原風情和伊斯蘭特色的民族風味已不限於本民族享用，而成為適應性極廣的大眾化菜肴。
四、“尚滋味”的飲食嗜好
北方飲食文化的另一特色，在於比較厚重的飲食口味特徵的。史載齊魯之地“其民食魚而嗜鹹”(19)；秦蜀之地“尚滋味”、“好辛香”(20)。千百年來雖有變化，但大趨勢依舊如此。
古代北方飲食緣何有“尚滋味”嗜好，目前尚難作出比較確切的回答。然細繹端緒，或與下列因素相關：其一、“土地所生有飲食之異”（21），北方既有農牧業生產結構或是影響北人飲食嗜好的原因之一。史稱“水居者腥，肉攫者臊。草食者膻”(22)，北方畜牧產品較為豐富，肉食產品必厚滋味以克膻臊。張華《博物志》曰“東南之人食水產，西北之人食陸畜。食水產者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，狸兔鼠雀以為珍味不覺其膻也”。食陸畜而不覺膻臊，多賴“五味調和”之功；其二、地氣使然。北方相對比較嚴酷的自然環境，或是北人飲食“尚滋味”嗜好的另一原因。傳統的五菜中除葵、藿之外，蔥、韭、薤皆以味辛著稱。以辛、麻諸味為飲食調料，具有升陽、益氣、發表、散寒之效，在中國北方的冬、春、秋季功用尤為明顯。西晉文學家束皙曾作《湯餅賦》雲：“元冬猛春，清晨之令，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰，湯餅為最”。從“氣勃”、“香飛”諸情形看，湯餅必多辛、麻佐料；其三、受飲食加工手段與方法之制約．，由於鐵器主要用於兵器和農具，“輕易輪不到用在廚房的炊具上面”，古代北方加工菜肴普遍使用漬、醬、脯、腊諸法。查找《說文》與烹飪相關字部，“最顯眼的是釀造方面的字特別多，如酒、醴、酡漿、豉、醬、醢、菹等；其次是脯、腊、修等肉干的和魚干。稍作增補的膾及虀類物。總之占烹調、加工方法的八、九成是冷食”(23)。由於習慣於冷食並且需要長期保存，故必重鹽、姜以使食物脫水、抑腐；其四、“尚滋味”與飲食習慣相關。“食物之習性，各地有殊。南喜肥鮮，北嗜生嚼，各得其適，亦不可強求也”(24)。鴻門宴有樊噲拔劍以生食“彘肩”的情節，其實在當時王候庶民生食菜、肉之事並不鮮見。後世肉食雖已以熟食為主，但仍有某些地區或某些民族依然“嗜生嚼(或半生不熟)”。生嚼“必尚滋味”以殺腥膻，就像吃日本生魚片必備姜芥佐料一樣。
巴蜀之地居江南而“尚滋味”，或為一特例。由於“秦之遷入皆居蜀”，項羽曾謂“巴蜀亦關中地也”(25)。司馬遷在《史記·貨殖列傳》中論及戰國秦漢間社會經濟發展時，將巴蜀與關中、隴西、北地、上郡相提並論，共同劃歸山西(崤山以西)經濟區範圍以內，反映了巴蜀歸秦以後與習匕方保持著比較密切的交流與聯系。《華陽國志·蜀志》說：“秦惠文、始皇克定六國，輒徙其豪俠於蜀，資我豐土”。大量移民入蜀，使當地“民始能秦言”，並且逐漸接受了北方地區的飲食風俗，這或是巴蜀飲食風俗後來有異於南方的初始動因。
注釋：
(1)《禮心·禮運》。
(2)《史記·叔孫通列傳》。
(3)《老子·六十章》。
(4)《文子·符言》。
(5)《中國食物史研究》(中譯本)．中國商業出版社1987年版p121。
(6)《禮記·王制》。
(7)劉恂《嶺表錄異》。
(8)《古今事物考》七《飲食》。
(9)《通鑒》卷二六三昭宗天復二年十二月胡注。
(10)《唐六典》卷一五《光祿寺·太官署》。
(11)王仁湘：《飲食與中國文化》。人民出版社1993年版P58。
(12)曾雄生：《麥子在中國的本土化歷程》，中國農業歷史與文化綱，2002—5—20。
(13)陳文華：《豆腐起源於何時》，《農業考古》1991年1期。
(14)曾雄生：《麥子在中國的本土化歷程》。中國農業歷史與文化綱，2002—5—20。
(15)王仁湘：《飲食與中國文化》，人民出版社1993年版p48．
(16)《禮記·禮運》。
(17)《中國食物史研究》(中譯本)，中國商業出版社1987年版p38。
(18)《舊唐書·與服志》。
(19)《黃帝內經·素問·異法方宜論》。
(20))《華陽國志·卷三》。
(21)《齊乘·卷五》。
(22)《呂氏春秋·知味》。
(23)《中國食物史研究》(中譯本)，中國商業出版社1987年版040。
(24)《全國風俗志》。
(25)《史記·項目本記》。