文／張佳瑋辣
旅行者的照片復制著城市與細節，上海與巴黎的懸鈴木一樣真假難辯。多倫多到新加坡都可以吃到回鍋肉和宮保雞丁，同樣江南的中夜也可以吃到川菜師傅的手藝。雖然如此，在上海吃火鍋或麻辣燙時，若總還是會絮叨一番重慶。許多時候，她眼簾低垂、不動聲色的吃著江南的辣椒，然後做出那樣一種表情——一只貓從二樓落地後，在圍觀人擔心的目光中擺動尾巴，自然走開的模樣。
於是上了回重慶的火車，她就像被灌足咖啡的老鼠，在車廂裡躁動不已。甫一下車，她便扔開在上海把持的普通話，一連串卷舌柔膩的重慶話出爐，和出租車司機對摻了一番悅耳對話。車子飛檐走壁的在重慶山間穿繞，她已在問我：“吃麻辣燙？”
真坐在重慶麻辣燙前，還是吃了一嚇的。相比江南那些入鍋煮畢、撈起加料、與老鴨粉絲湯類似的麻辣燙，正牌麻辣燙生猛得多。街邊八卦陣般排些桌椅，每桌一口大火鍋，沉浮著紅得讓人膽寒的辣椒、粒粒細巧的花椒和些造型桀驁儼然性格潑辣的香料。若挑了大捧的簽串，大可以拿來給刺蝟植皮，一串串便如吃火鍋一樣，直插進鍋裡。依著她的解釋，重慶麻辣燙其實就是簡約易操作的平民火鍋了。相比江南塞北的假麻辣燙，顯然自由多了。火鍋滾了兩翻，辣味直刺眼睛，香味釣鉤似的抓鼻子。於是像魚一樣，明知是餌，還是閉著眼睛壯起膽子，提上來一串吃了——意外的是，並沒辣到令人滿嘴火燒火燎的效果。鮮香猛辣，朦朧中覺得嘴裡一片劈裡啪啦，許多辣香在煙花般燙舌，滿嘴的香。發覺自己不怕辣後，腰杆頓長，起手搶了幾串囫圇吞棗的吃，然後才發現不對——辣椒香得沉穩，倒不殺人；花椒卻是刺客，偷偷摸摸潛了進去，整個口腔麻住，哭笑不得。
以前有北方朋友說道，涮火鍋是忽必烈馳軍遠征的發明。南方人卻另有一說。若的父親請吃飯，便又是一道火鍋宴。金堂玉馬，壁畫上明書著說江上纖夫，才是火鍋的起源。其實仔細一想，南北方火鍋終究還是有區別。北京爆肚涮肉，大多用白水清湯涮熟，蘸醬吃來，至於說老北京有人用肉皮凍、鹵雞凍來做火鍋的，畢竟是少數。廣東、重慶火鍋，對湯都重視得很，千香百辣不在醬料，都融在湯裡了。在重慶正經吃火鍋，滿堂人都火辣辣的，重慶話說起來柔綿悠揚，不可謂不熱鬧。都說廣東人長腿的除了板凳，帶翅的除了飛機，都敢拿來煲湯熬粥，實際上在重慶也相差無幾：凡是可吃的，無一例外都進鍋去燙一燙，沾染了一身麻辣。人人吃得滿臉紅，風度是談不起來的。廣東、香港有些火鍋清淡溫雅，還擱些花瓣映襯，李碧華小說裡也提及，實際上實用性較差。火鍋本來不是清雅的吃法，把什麼物料都使水火麻辣來燙，講的是氣度喧騰和熱鬧。
若說重慶人吃早飯，有一種叫做麻辣筱面（小面？）的東西。大早上拉我出去吃了一碗。北京人早飯吃煎餅沙鍋粥，江南人早飯吃稀飯鹹菜，都是清淡為主。重慶人卻連早飯都敢吃辣，實在令人佩服。麻辣小面量不大，料卻繁密。做面的阿姨千手觀音一樣轉了一圈，一碗面已經五彩繽紛的造就。依稀能認出的是花生、辣椒——重慶人稱做海椒——其他就神秘得很了。相比起來，武漢的熱干面就顯得渾厚有余，細巧不足。吃上一口，也是明快的辣香，當然也少不了花椒的麻。
在若家吃了幾頓飯，腊肉、雪山菌什麼的，一律配紅帶辣，若不配點啤酒之類，一頓飯吃下來嘴能成紅腸。廚房裡擺著曬干的貴州辣椒，看去就令人觸目驚心。本來還以為是個例，去了轉菜市場才發現地上鋪著大堆辣椒，遠遠聞著就鼻子發疼，曬干了吃什麼味實在難以想像。去中山古鎮游山水時，當地山民做菜也是辣手頻施。辣子雞看不見雞，都是鮮明的紅辣——與江南的辣子雞拿來裝門面的辣不同，此辣實在足以讓死掉的雞被辣得再活過來一遍。至於魚湯加辣，《水滸》裡拿來醒酒也是有的，可是為了醒酒，不至於要冒被辣出眼淚的危險。看著你吃得眼淚直流，山民們欣欣然有喜色：“這海椒好吧？好容易曬的喲。”顯然在這個世界體系裡，拿花椒麻你、拿猛椒辣你，乃是至高的愛護和禮儀。
不辣
飲食這事上，世人大多以偏概全。沒去成都前草木皆兵的以為那裡必是人人以辣椒水漱口、全城在火鍋裡游泳的地方，轉了一圈才發現成都人還有三河泥這麼甜美的東西。按著重慶朋友的說法，成都人比較閑雅凡事留有余地，重慶人務於極端追求極致享受。到重慶吃喝一圈，麻辣固然是雄風凜冽，能給任何人一記下馬威，然而去了辣味，依然風景繁盛，不一而足。
從重慶出發坐車去大足縣看聯合國指定的文化遺產石刻，回程時去了一處“荷花山莊”吃飯。生在江南二十來年，還是被那片田田荷塘驚了一下，很有徐克《青蛇》裡的風韻。在一個四面長窗的水榭坐下，點菜自有其他人做，接下來無非看熱鬧。
先是荷塘裡捉來的魚清蒸了吃。在重慶幾天首次見到清秀白淨的菜，驚為天魚。那魚想必在荷塘裡久待，收了芙蓉清香，吃起來嫩滑爽口。又有大堆的藕，瓦罐燉了個蹄花湯。藕本來是清甜的，似乎為了顯得清淡，湯裡幾乎沒加料，淡得有些矯枉過正。重慶特色，飯桌上是必須有口湯鍋的，幸好鍋裡沒什麼辣椒。服務生端來一盤荷尖，所謂“小荷才露尖尖角”的東西，挾來在鍋裡燙燙吃，和豆苗口感似乎也差不多。魚、湯、荷葉都吃完了，又上來一盤荷葉蒸餃。大概是和面的餃子裡摻了荷葉粉，聞起來有些荷葉清香，餃子綠得讓人覺得身子發涼。荷葉面疙瘩湯屬於余興節目，《紅樓夢》裡那來喂受傷的賈寶玉用。除了有些荷葉香味，其實也不算怎麼出奇。
為了看《瘋狂的石頭》裡正反派大掐的樓，去了解放碑。若說“老四川”是個妙地方，於是前去拜山。先是一份例湯，“枸杞牛尾湯”。古龍小說裡有兩個川菜常提，一是“紅燒牛尾”，一是“漳茶鴨子”。然而牛尾這東西，似乎還真是四川人愛吃。在烏魯木齊那種滿街都有屠戶宰牛殺羊的地方，對牛尾都不怎麼利用。話說“老四川”裡這份湯，鮮得不合常規，清香醇濃，而且讓人猜不出怎麼做的。按若的說法，“讓你吃出來了，人家怎麼做生意。”喝著靚湯配重慶人特別愛點的粉嫩豆花，滋味奇妙。“老四川”的白灼芥藍，汁調得濃而不稠，鮮美宜人。芥藍本來帶點苦味，但配了鮮汁，吃起來反而有清新解熱的感覺，和苦瓜異曲同工。
某日晚飯被麻辣燙煞到，滿嘴火焰山。急急忙忙，想找冰鎮的東西吃。街邊看到了叫賣者，樹個牌子：“冰粉，涼蝦，西米露。”掏錢要了一份：對面的重慶大叔頗麻利的取出一個塑料碗，從三個箱子裡分別取一勺透明冰粉、一勺白白的酷似熟蝦的東西、一勺西米露攪成一氣。問我：“喝得醪糟？”看我點頭，便將一勺醪糟——江南稱為酒釀——一勺紅糖一起添入，遞來。若教我用勺子略加攪拌，然後吃一口——甜涼柔滑，立刻將嘴裡的火熄平。
現在想來，冰粉與桂林街頭隨處可見的涼粉、龜苓膏大概還屬類似事物，作用也類似：清口潤喉的甜品。然而加上了西米露與涼蝦，口感豐潤許多。詢之於百度，涼蝦這東西似乎和蝦無關，用大米制漿煮熟，用漏勺漏入涼水盆中做成。反正都是普通的植物制品，全靠勞動人民勤奮的手和巧思使之甜美動人。
中山古鎮距重慶兩小時車程，所謂古鎮，其實也無非是山坳中工業化困難的一片鄉村建築而已。然而旅游業既發達起來，百姓們便發揮本領。自家曬的辣椒、溪裡撈來的魚、自家制的腊肉，都是上好寶貝，城裡人吃得嘖嘖連贊。我和若在狹窄的青石小街上，一路看著店鋪裡售賣的70年代器物，找著屋檐躲陽光。鎮盡頭一片竹林，風擺竹葉一片蕭蕭聲，有老人家在貼著陳年對聯的門前擺開一堆竹筒。問他是什麼？答是酒。青竹筒上的紅蓋頭揭開，撲鼻而來的甜香。江南的酒釀、西南的醪糟，名雖不同，人民喝的東西畢竟實質和制作流程是一樣的。買了兩筒，陪著若在溪邊坐喝了，回去的車上卻眼皮甜沉，直接睡了過去。顯然西南的甜酒和江南還是不一樣，味道雖然同樣甜濃，裡面自有些西南林泉之間的神秘咒，讓你易於沉醉。