大約400年前，起源於美洲的辣椒傳入中國，很快紅遍各地，花椒、姜等中國土生的辛香料地位漸漸衰落，茱萸竟險些被逼退出中國飲食辛香用料的舞台。而顛倒全球食客的川菜，其實只是中國辣味江湖裡的冰山一角。但凡稱得起“江湖”的地界，總是藏龍臥虎、高手迭出，各地餐桌上顏色各異的辣椒，以及彌漫其中的濃郁生活味道，讓我們看到一個更多彩的中國。
黔辣——中國頂級辣
據貴州老家的長輩說，當年我呱呱落地後，族中老者取來一支鮮辣椒，用辣椒頭蘸一點白酒，放在我鼻子下面讓我嗅一嗅，又放在我嘴裡讓我舔，如同一場洗禮。這是不少貴州土著都經歷過的——剛睜眼看到這個世界就接觸了辣椒，先嘗了辣椒和酒之後才吃上奶。
貴州的純與醇
民間俗語有雲：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣。”其實貴州人是全中國最能吃辣的，甚至在痛飲白酒的時候也不忘丟進嘴裡幾個辣椒。黔人食辣，講究的就是一個“純”字，沒有五花八門的作料，沒有拐彎抹角的講究，直奔主題而去。
火紅的辣椒
我的童年在貴州農村度過，幼時的玩具就是莊稼地裡小孩夠得著的農作物，最主要的就是辣椒。那時候生活水平普遍不高，大人們忙於生計，飢餓的孩子玩著玩著就把手邊的辣椒塞進了嘴裡，接著必然是哇哇的哭喊聲，此時能解決口中灼熱的只有母乳和山泉。
年齡稍大一些，冬季時就和一班小娃兒們拽著年邁長者的衣袖，一起走進辣椒地收集掉落的辣椒，帶回家穿成串掛起來。經過日曬雨淋，辣椒漸漸變成白色，扯下來用鹽炒到酥脆，可佐酒下飯；咬上一口，辣香滿口，滋味醇厚，不帶一點雜味。當地的布依族人更為直接，將秋後的辣椒放在木甑裡蒸熟，晾於通風處，干後自然香酥，辣味純粹。
貴州的辣椒特別香
貴州地處西南腹地，多崇山峻嶺，以前交通閉塞，屬於“欠發達”地區，但民風淳樸，黔人性情豪爽正氣。除漢族外，貴州還聚居著苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等48 個民族，各民族相處也十分融洽。深入貴州腹地，別的不用多帶，裝上一包糖果，到時抓幾把分給村寨裡的鄉親，就能讓你在陌生的地界如魚得水、暢通無阻。在我看來，黔辣之純粹，正如黔人之淳樸。
山野香料，再加點時光
辣椒是一年生作物，秋後開始慢慢枯萎，貴州農人們將由青變紫、由紫轉紅的辣椒洗淨晾干，用繡花針豎著劃開一個口，再將混合米(秈米與糯米的比例為4:6)慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上鹽，加入青花椒之類的山野香料，填入辣椒腹中，然後逐個裝壇。之後的一步最為關鍵——在壇口塞上稻草或核桃葉，兩人抬起壇子，迅速將其反扣在配套的、加滿水的壇缽中。剩下的工作就全部交給大自然了——待其自然發酵，其中的粗粉會從壇缽中慢慢吸水，使辣椒變得滋潤、醇香，還帶一點回酸。
摘辣椒
一個月後，將壇中的辣椒取出，蒸米飯時放在飯上一同蒸熟；在炒鍋中加少許豬油，將粘有少許粗粉的辣椒與蒜苗或蒜末一同炒香，就成了鄉村裡的高級佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品遜色。
只要保持放置倒撲壇的位置干燥、通風，同時保證壇缽中水不干，這種“酢辣椒”可隨用隨取，常年不壞，且越存越香。
酢(zuo 四聲)是中國古老的烹飪技術之一，也是古代貯藏肉類的方法之一。漢代的《釋名》中說：“酢，醞也，以鹽糝醞釀而成也，諸魚皆可知。”《齊名要術》記載“作魚酢法”，是用“糝拌及用倒撲壇貯藏法”。宋代的《廣韻》中說：“以鹽米釀魚以為菹，熟而食之。”以辣椒明末清初進入中國推算，酢辣椒工藝應該是繼酢魚、酢肉之後創新發展而來。而酢辣椒之後，又有酢冬瓜、酢芋絲，等等。“醣之一法，曾經廣泛影響過東亞地區，後來僅存於貴州、湖北恩施等少數地區，而酢辣椒僅存於貴州。這種技藝能留存下來，也許是因為深山生活之無奈，抑或是緣於淳樸之人做純粹之事、品純辣之食，同時傳純美之技藝於後人。
獨特的貴州辣椒
挑剔的貴州舌頭
我生長在廚師世家，3 歲開始跟著大人做辣椒，4歲就搭著小板凳站在灶台前自己做包谷飯，這可是個經驗活——要將大米煮至八九分熟，瀝去米湯；玉米粗粉加水蒸熟後，在竹簸箕內與大米混合再蒸，直到形成米粒晶瑩、口感適中的“金裹銀”。或許是出於“辣椒情結”，畢業後我在全國各地游學了2 年，最終還是決定回到貴州從事烹飪工作，閑暇時就奔赴貴州各地，尋訪民間烹制辣椒與美食的精華。
貴州人種辣、做辣自有一套，對辣椒的挑剔也不同尋常，對辣椒制品的要求，多取決於自家的獨門傳授和實踐。正宗的貴州土著做辣極少用味精，他們覺得味精的“工業化味道”會毀了辣椒本身的鮮味。如今各地超市都能買到各式各樣的貴州產辣椒調味品，但不少貴州人出門還是隨身帶著自制的辣椒，對他們來說，瓶裝辣椒是不合胃口的。
愛辣椒
貴州人普遍不富裕，但極其注重享受，敢花錢，兜裡只要有10 塊錢，就寧願打車而絕不走路；吃菜的時候，應該享受9 分辣度，便絕不屈就於8 分的滋味。這樣挑剔的舌頭，也使得貴州廚師很重視“窩工”，即不急於求成，而是耐心地將辣椒滋味烹制到極致——比如炒菜時都會先用小火慢煸干辣椒，這樣即使隨後的烹飪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能長時間保持爽脆口感。對於貴州的菜館來說，且不論菜式如何，如果大廚烹飪的辣椒味道不正，關門大吉的日子就不遠了。進了黔菜館，不管菜單上有沒有寫，開口點一個“辣椒炒辣椒”，服務員和廚師立即會把你當成家人一般對待。